Una, hatiin natin ang: ang isda mismo, ang bahagi ng laman, ang kalagayan ng pamamahagi, at ang impormasyon ng lugar. Ang pananalitang ‘akami ng Kuromaguro, sariwa, mula sa Katsuura’ ay bumubukas ng magkakaibang kahon. Hindi ito ‘isang uri ng tuna na tinatawag na toro’.

S01 · S02 · S04

Sa paliwanag ng sariwang tuna mula sa Kishu Katsuura, itinatampok bilang katangian na ito ay pinalalamig sa bangka at idinaong nang hindi pinapayeyelo. Ang ‘sariwa’ sa konteksto na ito ay hindi lamang salitang tumutukoy sa pagkain nang hindi niluluto. Ito ay tungkol sa kasaysayan—na hindi ito naging frozen sa daan ng pamamahagi.

Samantala, ang ‘kainin nang hilaw’ sa pagluluto ay tungkol sa estado ng paghahanda. May tuna na na-defrost ngunit ipinagbibiling pang-hilaw na kainin. Sa kabaligtaran, hindi dapat basta ipagpalagay na dahil lang ito ay tinawag na ‘sariwang tuna,’ garantisadong pwede itong kainin nang sashimi. Kailangang tignan ang gamit at kondisyon ng pagpepreserba.

Kung gagawin natin ang ‘siyempre mas masarap kung sariwa’ o ‘mas mababa ang frozen’ na isang solong ranggo, hindi na makikita ang pagkakaiba ng uri ng isda, bahagi, pagproseso, kontrol ng temperatura, at pag-defrost. Sa gabay na ito, ang sariwa at frozen ay tinuturing hindi bilang ranggo kundi bilang impormasyon para ihambing.

S01 · S03

Sa introduksyon ng sariwang tuna mula sa Kishu Katsuura ng National Federation of Fisheries Cooperative Associations, lumalabas ang Kuromaguro, Mebachi, Kihada, at Bincho. Ang Bincho ay tinatawag ding Binnaga. Nag-iiba ang dinadalang stock araw-araw, kaya hindi ito garantiya na palaging kumpleto lahat.

Ang kahulugan ng pagkakilala sa mga pangalan ay hindi para manalo sa isang kontes ng memorya, kundi para magkaroon ng magkatulad na simula sa paghahambing. Kahit parehong ‘akami,’ kung iba ang uri ng isda, ang indibidwal, o ang bahagi, hindi ito laging magkatulad. Maaari kang magsimula sa pagtatanong sa tindahan, ‘Anong isda ang tuna ngayon?’

S01 · S02

Ang akami, chutoro, at otoro ay hindi mga salitang inuuri katabi ng pangalan ng uri ng isda. Ito ay mga salitang ginagamit para basahin ang lokasyon ng laman at ang paraan ng pagpasok ng taba. Kahit sa diagram ng bahagi ng Fisheries Agency, ipinakikilala nang hiwalay ang akami (likod) at toro (tiyan).

Gayunpaman, mapanganib din na basta ipatong ang isang diagram sa lahat ng isda. Nagkakaiba ang uri ng isda at ang indibidwal, at nagkakaiba rin ang paraan ng paghiwa sa tindahan. Huwag itong gawing garantiya sa bilang na ‘kung chutoro, palaging pareho ang dami ng taba.’

Kung gusto mong ipahayag ang iyong preference, mas mainam gamitin ang mga salitang tulad ng ‘gusto ko ang mas kaunting taba,’ ‘gusto kong tikman ang malambot na texture,’ o ‘gagamitin ko sa pagkaing niluluto’ kaysa sa presyo. Hindi ito tungkol sa ranggo ng lasa, kundi tanong para itugma ang paraan ng pagkain at kagustuhan.

S03 · S04

Ang daungan ng Nachikatsuura ay pasukan sa paglalakbay para makilala ang sariwang tuna. Ngunit, hindi magkatulad ang ‘idinaong sa Katsuura’ at ‘nahuli malapit sa Katsuura.’ Kung hihiwalayin natin ang dagat kung saan nangisda, ang daungang pinagbalikan ng bangka, at ang lugar ng pagproproseso at pagbebenta, magiging mas malalim ang pag-unawa sa salitang pinagmulan.

Ang daungan ay hindi lamang lugar ng pagbibigay ng isda, kundi lugar din ng trabaho ng pag-uuri, pagtatasa, at pagpasa sa susunod na destinasyon. Sa turismo, mahalagang panatilihin ang tamang distansya para makita ang trabaho na iyon nang hindi ito naaabala.

Hindi nirerekomenda ng pahinang ito ang paglalakbay sa pamamagitan ng titulong ‘Numero Uno sa Japan.’ Para magamit ang ranggo, kailangang pareho ang mga sinusuri—sariwa ba o hindi, anong uri ng isda, dami ba o halaga, at anong taon ang estadistika. Ang kagandahan ng pagbisita sa daungan ay maipapahayag kahit walang malabo na ranggo.

S01 · S07

Ayon sa Japan Meteorological Agency, ang Kuroshio ay isang agos ng dagat na nagmumula sa East China Sea, dumadaan sa Tokara Strait, at dumadaloy pahilaga-silangan kahanay ng katimugang baybayin ng Japan. Nagdadala ito ng mainit na tubig-dagat at init, at nauugnay sa kapaligiran ng dagat at pamamahagi ng mga likas na yaman ng pangisdaan.

Ngunit hindi iisang ruta ang sinusundan ng lahat ng tuna, gaya ng isang asul na linyang iginuhit sa mapa. Nagbabago ang posisyon at lakas ng agos, at magkakaiba ang katangian ng bawat uri ng isda. Hindi sapat ang paliwanag tungkol sa Kuroshio upang matukoy kung saan eksaktong nahuli ang isdang nasa harap mo.

Kapag tinitingnan mo ang dagat bilang tanawin ng paglalakbay, huwag ding hatulan ang kasalukuyang daloy batay sa artikulong ito lamang. Kung gusto mong malaman ang kasalukuyang sitwasyon, tumingin sa impormasyon ng agos ng dagat mula sa Japan Meteorological Agency. Ihiwalay ang batayang kaalaman ng gabay na ito sa napapanahong impormasyon ng obserbasyon.

S05 · S06

Sa paliwanag ng sariwang tuna mula sa Kishu Katsuura, inilalarawan ang pangingisda gamit ang longline. Isang paraan ito na mula sa mahabang pangunahing linya, may mga sangang linya na may kawil at pain para hulihin ang isda. Kahit isang isda lamang ang nahuli sa isang kawil, hindi maaaring pag-usapan ang kalidad nang hindi isinasaalang-alang ang paggamot at pagpapalamig pagkatapos nito.

Bilang mambabasa, mahalagang bigyang-pansin ang pagitan ng ‘paghuli’ at ‘paghatid.’ Bangka, daungan, transportasyon, tindahan, at ang pagdadala pauwi pagkabili. Kung may putol sa kontrol ng temperatura kahit saan sa gitna nito, hindi ito maprotektahan kahit na maganda ang pangalan ng pinagmulan.

Ang komiks ay isang kwentong pang-paliwanag lamang upang ipahayag ang koneksyong ito. Hindi ito talambuhay batay sa pagbisita sa isang partikular na bangka, mangingisda, o tindahan ng isda, at hindi rin naglalaman ng anumang numerong hindi napatunayan, tulad ng bilang ng araw ng paglalayag o temperatura sa loob ng bangka.

S01 · S09

Ang ‘sariwa ba o frozen’ ay tungkol sa pamamahagi at pag-iimbak; ang ‘natural ba o aquaculture’ ay tungkol sa produksyon. Magkaibang batayan ito, kaya hindi masasabi na ‘dahil aquaculture, siguradong frozen’ o ‘dahil natural, siguradong sariwa.’ Kumpirmahin isa-isa ang impormasyong gustong malaman ng mamimili.

Ang teknolohiya ng pagyeyelo ay may papel sa pag-iimbak at pamamahagi ng isda. Ipinakikilala rin ng Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries ang pagsasaalang-alang sa drip (likidong lumalabas) kapag pumipili ng na-defrost na produkto. Ngunit ang panlabas na anyo ay giya lamang para sa kalidad, hindi ito garantiya ng kaligtasan laban sa food poisoning.

Kung sasalubungin ang paghahambing sa pagkain, mainam na pantayin ang mga kondisyon tulad ng uri ng isda at bahagi. Mahalaga ang pagkagusto na naramdaman sa dalawang plato na magkaibang kondisyon, ngunit huwag lang gamitin iyon para hatulan ang pangkalahatang superyoridad ng sariwa kumpara sa frozen. Sa paraang ito, magiging karanasan ito para sa susunod na pagpili.

S03

Naaakit tayo kapag makakita ng magandang pulang kulay, ngunit hindi masusukat sa kulay lamang ang uri ng isda, taba, sariwa ba, at kaligtasan. Una, tignan ang pangalan, gamit, paraan ng pag-iimbak, at petsa ng expiration, at kung nag-aalinlangan, magtanong sa nagtitinda.

Sa paliwanag ng pag-alam ng maayos na kalidad ng Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, ipinaliwanag na ang mga guhit (sinew) sa saku ay may kinalaman sa texture kapag sashimi at kung angkop ba ito sa niluluto. Ang pagkakita ng sinew ay hindi lamang basta kapintasan, kundi isang paraan para itugma sa gusto mong lutuin.

Kapag naglalakbay, makabubuting isipin muna ang tungkol sa pagdadala pauwi bago bumili. Iwasan ang pagdadala ng cold-storage na produkto sa mahabang tour kung hindi pa tiyak kung kailan kakainin. Kung may pag-aalinlangan sa pagdadala pauwi, may mga opsyon tulad ng pagkain sa loob ng tindahan, pagtatanong tungkol sa cold storage o delivery, o hindi na lamang bumili sa ngayon.

S03 · S09

Kapag kumakain, bago mo bigyan ng marka ang lasa, subukan mong ilarawan ang naramdaman mo—texture, pakiramdam ng taba, amoy, paraan ng paghiwa. Kung isang dahilan lang idinagdag sa ‘ito ang gusto ko,’ sapat na nakaaaliw ang paghahambing na iyon.

May paraan din na hindi ibuhos agad ang toyo sa buong plato, kundi gamitin nang unti-unti ayon sa gusto. Hindi ito ang tanging tamang paraan, kundi isang mungkahi para matuklasan ang lasa ng isda at ng sawsawan. Kung gusto mong malaman pa ang tungkol sa toyo ng Wakayama, tingnan ang gabay sa toyo at kinzanji miso sa parehong series.

Maaari ring pumili ng bahagi ng tuna na angkop lutuin. Ngunit huwag gamitin ang pagluluto upang ‘iligtas’ ang isdang hindi tiyak kung naimbak nang maayos. Anuman ang paraan ng paghahanda, sundin ang mga babala sa kaligtasan sa susunod na kabanata.

Basahin ang Gabay sa Toyo at Kinzanji Miso

S03 · S09

Sa mga isdang pula ang laman tulad ng tuna, ang di-tamang kontrol ng temperatura ay maaaring magdulot ng pagtaas ng histamine, na maaaring humantong sa food poisoning. Nagbabala ang Tokyo Metropolitan Health and Medical Bureau na ang histamine na nabuo na ay hindi nasisira sa paglulutong may init. Hindi masasabing ‘okay lang basta ilaga.’

Sundin ang nakasaad na kondisyon ng pag-iimbak sa isdang binili, at agad na ilagay sa tamang cold storage o freezer. Huwag ipagpalagay na garantisado ang kaligtasan batay sa kulay o amoy lamang, at huwag titikman ang produktong may pag-aalinlangan sa kalagayan ng pag-iimbak. Sundin ang inirerekomendang petsa ng expiration mula sa produkto at nagtitinda.

Isa pang dapat isaalang-alang sa pagkain ng hilaw na isda ang Anisakis. Ayon sa Tokyo, hindi ito napapatay ng karaniwang dami ng suka, toyo, o wasabi na ginagamit sa paghahanda ng pagkain. Hindi kapalit ng ligtas na pagproseso ang pagbabad sa marinade o paggamit ng sawsawan. Nagkakaiba rin ang panganib ayon sa uri ng isda at paraan ng pagproseso.

Ang mga taong kailangang umiwas sa pagkain ng hilaw o may restriksyon sa pagkain ay dapat sumunod sa naaangkop na medikal o opisyal na payo para sa kanilang sarili. Ang gabay na ito ay hindi gumagawa ng pagsusuri o desisyon sa dami ng pagkain para sa indibidwal na kondisyon ng kalusugan.

Huwag ipagpalagay na magiging ligtas ang isdang hindi naimbak nang maayos sa pamamagitan lamang ng pagluluto o pagbabad sa marinade. Tiyaking angkop itong kainin nang hilaw kung iyon ang balak, at sundin din ang tamang temperatura ng pag-iimbak.

S09 · S10

Ipinakikilala ng Nachikatsuura Tourism Association ang karanasan ng pagmamasid sa auction ng palengke ng sariwang tuna kasama ang gabay. Ipinapakita rin sa opisyal na paliwanag na ito ay sistema ng bidding, kaya hiwalayin ang imahinasyon ng palaging makakakita ng tulad-sinehan na pagpapalitan ng boses.

Nakalista sa opisyal na website ng turismo ng Wakayama Prefecture ang tour na maaaring panoorin ang auction mula sa ikalawang palapag ng palengke. Kumpirmahin ang lugar ng pagmamasid, petsa, kondisyon ng reserbasyon, bayad, at wika na sinusuportahan sa opisyal na impormasyon bago sumali. Sa artikulong ito, hindi namin isinama bilang fixed na itinerary ang bayad o oras ng pagpupulong, dahil maaari itong magbago.

Ang palengke ay hindi isang tourist set, kundi isang lugar kung saan patuloy na nagtatrabaho. Ang mga lugar na puwedeng pasukan, pagkuha ng litrato, at kondisyon para sa kasamahan ay sundin ayon sa gabay o pasilidad. Huwag pumasok sa lugar ng trabaho o humipo sa isda batay sa sariling desisyon. Sa paglalakbay na naglalayong makita ang trabaho, mas mahalaga ang wastong distansya.

S07 · S08

Sa pag-unawa sa kalagayan ng populasyon ng tuna, kailangang paghiwalayin ang mga uri ng isda at rehiyon ng dagat. Ipinapaliwanag ng Fisheries Agency ang pandaigdigang pamamahala sa tuna sa pamamagitan ng mga regional fisheries management organization. Hindi ito maibubuod sa mga pahayag na ‘dumami na ang lahat ng uri ng tuna’ o ‘sustainable na agad basta ligaw na nahuli.’

Isang maliit na hakbang na magagawa ng mambabasa ay ang pagtiyak sa pangalan at pinagmulan, at ang pagdami ng usapan sa mga nagtitindang kayang magpaliwanag. Kung interesado ka sa sertipikasyon o kalagayan ng likas na yaman, subukang alamin ang pinakabagong impormasyon tungkol sa target na uri ng isda at sistema. Sa pahinang ito, hindi namin sinesertipika na ‘sustainable’ ang alinmang partikular na produkto.

Ang pagkilala sa isang hiwa ay hindi katumbas ng pagkilala sa buong dagat. Gayunpaman, kung patuloy ang tanong tungo sa uri ng isda, bahagi, trabaho ng paghahatid, at tanawin ng daungan, magiging mas malalim ang paglalakbay sa pagkain. Sa susunod na makakita ka ng tuna sa Katsuura, subukan mo munang itanong ang pangalan nito.

S11

S01 · S03 · S04 · S07 · S09 · S10