Ang Yuasa ay isang lugar na nagmana ng kuwento tungkol sa pinagmulan ng paggawa ng shoyu, gayundin ng tanawin ng bayan ng industriya ng pagbuburo. Gayunpaman, hindi maipapaliwanag ang buong kasaysayan ng mga pampalasang pinaburo sa East Asia sa pamamagitan lamang ng imbensyon ng isang tao o isang patak. Habang tinatamasa ang mga kuwentong ipinasa sa bayan, tingnan din natin ang mga pagkakaiba ng mga produkto.⁰¹⁰⁹¹⁶

Ang klasipikasyon at pagmamarka ay batay sa JAS at sa Fair Competition Code, samantalang ang paraan ng pagkain at rehiyon ay batay sa nakarehistrong dokumento at opisyal na gabay.^0304051329

Ang “koikuchi,” “honjozo,” “maru daizu,” at “Yuasa” ay hindi mga pangalan ng parehong uri. Sa isang label, nagtatagpo ang impormasyon tungkol sa kung anong sistema ng shoyu ito, kung paano ito ginawa, at kung saang lugar o sino ang kaugnay ng produkto. Kapag hinati mo ang mga pangalan ayon sa kanilang tungkulin, matutuklasan mo ang dahilan ng pagpili.⁰⁴⁰⁵

Ang salitang “Yuasa Shoyu” ay dapat basahin nang may pagkakaiba – sa isang konteksto ito’y tumutukoy sa shoyu ng rehiyon, at sa iba naman ay ang pangalan ng manggagawa na “Yuasa Shoyu Yugengaisha.” Hindi awtomatikong nangangahulugan ang pangalan ng lugar na parehong paraan ng paggawa o parehong brand ang lahat. Ang unang tip ay tingnan hanggang sa pangalan sa likod at ang manggagawa.^01212327

Hishio, miso, tamari, shoyu. Magkakaugnay, ngunit hindi magkapareho

Ang “hishio” ay salitang nakikita mo kapag sinusundan ang mga lumang pampalasang pinaburo. Nag-iiba ang mga sangkap na ginamit at ang saklaw nito depende sa panahon, kaya hindi ito basta-bastang maituturing na kapareho ng isang bote ng shoyu ngayon. May kaugnayang pangkasaysayan ang miso at shoyu, ngunit hindi ibig sabihin na lahat ng shoyu ngayon ay ginawa sa pamamagitan ng pagpiga ng nabibiling miso.⁰⁹¹⁶

Ang “tamari” ay may gamit bilang pagtukoy sa likidong tumutulo mula sa miso at iba pa, at mayroon ding uri ng pangalan sa JAS na “tamari shoyu.” Ang “moromi” naman ay lumalabas kapwa bilang tawag sa halong pinaghahalo habang pinapaburo, at bilang pangalan ng kinakain na “moromi miso.” Iwasan nating palitan ang proseso o pagkain batay lamang sa pagkakatulad ng mga salita.⁰⁴⁰⁷²⁵

Ang ipinasa sa Yuasa ay ang paraan ng paggawa ng Kinzanji miso, at ang kuwento ng paggawa ng shoyu na gumamit ng likidong lumabas mula sa proseso ng paghahanda nito. Sa kuwento ng Japan Heritage, isinalaysay na ang Zen monghe na si Kakushin (Hotto Kokushi) ay tumawid patungong Song sa taong 1249, at bumalik noong 1254. Ang salaysay na ipinasa niya ang paggawa ng miso na natutuhan sa Jingshan Temple ay siyang nag-uugnay sa kultura ng pagbuburo ng Yura at Yuasa.⁰¹

Napansin ang likidong natitipon sa bariles ng miso, ginamit ito bilang pampalasa, at patuloy na pinaganda ang paraan upang mas madami itong makuha. Ito ang kuwento ng “unang patak.” Gayunpaman, hindi ito dapat basahin bilang isang napatunayang pangyayari kung saan naimbento ni Kakushin ang kasalukuyang shoyu sa isang partikular na araw. Ito ay isang alamat na dapat tamasahin, na may background ng kultura ng hishio sa Tsina at iba pa, at ng kasaysayan ng pagbuburo at pampalasa na umunlad sa iba’t ibang lugar sa Japan.⁰¹⁰⁹¹⁶

Kung bibisitahin si Kakushin, pumunta sa Yura; kung lalakarin ang bayan ng pagbuburo, pumunta sa Yuasa

Ang Kokoku-ji ay matatagpuan sa Yura. Hindi ito nakatayo sa tabi ng mga bodega ng shoyu sa Yuasa. Sa pamamagitan ng magkahiwalay na pagbisita sa kalakalan ng bayan at sa kasaysayang ipinasa ng templo, makikita na ang tanawin ng kasaysayan ay lumalawak hanggang sa kanlurang baybayin ng Kii Peninsula, hindi lamang isang punto.²⁹⁰¹

Hindi lang tapos nang shoyu ang dinala ng daungan

Sa mga lugar ng produksyon noong early modern era, kailangan ang mga daan para sa pagkuha ng sangkap, asin, at lalagyan, gayundin ang mga pamilihan para ibenta ang mga produkto. Ang transportasyong pandagat sa Kii Channel, Osaka Bay, at Seto Inland Sea ay may tungkuling ikonekta ang mga bagay na ito. Kung titingnan nang magkasama ang paggawa ng asin, paggawa ng wooden barrel, at trabaho ng mga mangangalakal at gumagawa ng shoyu, mauunawaan kung bakit nakabukas ang bayan ng shoyu patungo sa dagat.¹³

Ipinapakilala ng paliwanag ng Japan Heritage na umunlad ang kalakalan sa ilalim ng proteksyon ng Kishu Domain, at sa panahon ng Bunka era (1804-1818), umabot sa 92 na negosyo ng pagbuburo. Hindi ito ang kasalukuyang bilang ng mga tindahan, kundi ang sukat ng kasaganaan noong panahong iyon na ipinapaalam ng mga paliwanag ng susunod na henerasyon. Ang natitirang tanawin ng bayan ay pintuan para maunawaan ang kalakalan at pamumuhay noon.⁰¹

Patungo sa Choshi, Noda, at Tatsuno. Hindi basta-basta kumalat ang parehong lasa

Ang paglipat ng mga tao at teknolohiya mula sa Kishu patungong Boso ay mahalagang kuwento na nag-uugnay sa kasaysayan ng shoyu sa rehiyon. Sa kabilang banda, sa Kanto, umunlad ang pagbuburo sa mga lugar tulad ng Choshi at Noda, na naka-ugnay sa panlasa ng mga mamimili, sangkap, at kundisyon ng transportasyon. Ang Tatsuno sa Kansai ay lugar na makikilala ang pag-unlad ng usukuchi. Mas magiging kawili-wili ang mga pagkakaiba kung hindi ituturing na bawat lugar ng produksyon ay basta lugar na kumopya lamang ng paraan ng paggawa ng Yuasa.¹³¹⁴¹⁵

Sundan ang Kuwento at Talaan sa Timeline

Ang batayan ng honjozo ay ang pagpapalaki ng amag na koji sa mga hilaw na sangkap, paghahalo nito sa tubig na may asin, at pagkuha ng likido sa pamamagitan ng pagkahati-hati, pagbuburo, at pagtatagal (aging). Ang mga pangunahing sangkap ay soybeans, trigo, asin, at tubig. Dito natin titingnan ang kinatawang daloy ng koikuchi. Hindi ibig sabihin na ang lahat ng uri at pagawaan (kura) ay may magkaparehong timpla o bilang ng araw.⁰⁴⁰⁶⁰⁷

Una, ihanda ang mga sangkap sa “kondisyong madaling gumana”

Inihahanda ang soybeans sa pamamagitan ng pag-uukop (pagpapatasingaw) o iba pang paraan, habang ang trigo naman ay inihahanda sa pamamagitan ng paggisa at pagdurog. Ang pagdaragdag ng tanekoji at pagpapalaki ng amag na koji doon ay tinatawag na “seikiku” (paggawa ng koji). Ang koji ay hindi lamang para sa kanin. Sa shoyu, ang koji na pinalaki sa soybeans at trigo ang pangunahing ginagamit.⁰⁶⁰⁷

Ang protina ng soybeans ang pinagmumulan ng amino acid na nagbibigay ng umami. Ang asukal mula sa starch ng trigo ay nag-aambag hindi lamang sa tamis, kundi pati na rin sa aroma sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga mikrobyo. Ang asin ay hindi lamang nagbibigay ng lasa, kundi may kinalaman din sa pagkilos ng mga mikrobyo sa paghahalo. Ang tubig ay naglulusaw ng asin at lumilikha ng kapaligiran kung saan gumagana ang mga sangkap at mikrobyo.⁰⁶

Tingnan kung saan nagbabago ang mga pangalan: koji, moromi, at shoyu

Ang talahanayang ito ay upang maunawaan ang daloy. Hindi ito timpla, temperatura, o pamamaraan ng kalinisan para sa paggawa sa bahay.⁰⁴⁰⁵⁰⁷

Ang amag na koji, lactic acid bacteria, at yeast ay may kanya-kanyang magkakaibang tungkulin. Sa pangkalahatan, ang mga enzyme na ginagawa ng amag na koji ay naghahati-hati sa mga sangkap, habang ang lactic acid bacteria at yeast ay nagpapalit ng asukal at iba pang sangkap tungo sa iba pang mga elemento. Hindi ito isang simpleng salit-salitang pagpapalit sa isang linya, ngunit sa paghahati ng mga tungkulin, mas madaling maunawaan ang nilalaman ng pagbuburo.⁰⁶

Ang kulay kayumanggi ay hindi lamang kulay na nakuha sa pagkasunog

Sa kulay ng shoyu, may kinalaman ang mga kulay-kape na sangkap na nabubuo mula sa reaksyon ng mga amino acid at asukal na nagmumula sa mga hilaw na sangkap. Maaaring magbago ang kulay habang nagpapatagal (aging), sa hi-ire (pag-init), o sa panahon ng pag-iimbak. Hindi lamang ito kulay mula sa pagkasunog sa kawali, at hindi rin lahat ay kulay mula sa mga pangkulay. Kapag pinagsama-samang tiningnan ang kulay, lasa, at aroma, may mga pagkakaiba na hindi mauunawaan sa pamamagitan lamang ng pagiging malapot o malabnaw.¹⁰⁴⁶³⁴

Kahit magkapareho ang sangkap, hindi nangangahulugang magkapareho ang lasa

Pagproseso ng sangkap, paraan ng pagpapalaki ng koji, mga gagamiting mikrobyo, temperatura, oras, at pagtatapos. Ang bawat isa ay mga kondisyon sa paggawa ng produkto. Ang kapaligiran ng kioke (kahoy na bariles) at ng kura (pagawaan) ay bahagi rin niyon, ngunit hindi maaaring sabihin na iyon lamang ang dahilan ng lasa. Sa halip na sabihing “dahil ito ay kioke,” ang pag-unawa sa kung ano ang pinahahalagahan ng pagawaang iyon ay nagpapayaman sa paghahambing.¹³

Ang mga salita ng paraan ng paggawa ay hindi grado ng pagkain, kundi paliwanag ng paraan ng paggawa. Alisin natin ang mga palagay tulad ng “kapag honjozo ay walang idinagdag na kahit ano” o “kapag defatted soybeans ay kapalit lamang ng soybeans.” Ang pagbabasa ng mga bagay na nais mong malaman nang isa-isa ay mas nakakatulong upang makalapit sa iyong sariling kagustuhan.⁰⁴⁰⁵¹²

Honjozo, Kongo-jozo, at Kongo

Ang honjozo ay isang paraan ng paghahalo ng koji at pagpapahintulot dito na magburo at magtagal (age). Sa kongo-jozo, nagdaragdag ng amino acid liquid at iba pa sa moromi, at pinalalawig pa ang pagbuburo at pagtatagal. Ang kongo ay isang paraan ng paghahalo ng amino acid liquid at iba pa sa shoyu o kiage. Hindi lamang ito tungkol sa simpleng “paghahalo,” kundi sa kung anong hakbang at kung ano ang ipinapares ang may pagkakaiba.⁰⁴⁰⁷

Ang mga kategoryang ito at ang pagkakaroon o kawalan ng paggamit ng mga asukal, alkohol, at iba pa ay tinitiyak nang hiwalay. Ang pangalang honjozo lamang ay hindi nangangahulugang hindi na kailangang suriin ang seksyon ng mga sangkap.⁰⁴⁰⁵

Marudai-zu at Defatted soybeans

Ang marudai-zu ay paliwanag ng sangkap na gumagamit ng soybeans na naglalaman ng langis. Ang defatted soybeans naman ay inalisan ng langis ng soybeans ngunit itinira ang protina. Dahil naroon pa rin ang sangkap ng umami, mali ang pagkaunawa na ito ay “walang lamang sapal.” Ang pagkakaroon o kawalan ng langis ay nagdudulot ng pagkakaiba sa proseso at mga sangkap, ngunit ang kagustuhan o kahusayan ay hindi natutukoy sa pamamagitan lamang ng iisang salita sa label.¹²

Kioke at Tangke

Ang kioke ay isang lalagyan para sa paghahalo ng moromi, at isang kagamitan na pamanang ipinapasa kasama ang pag-aayos at pagpapalit. Sa kabilang banda, ang tangke ay mayroon ding tungkulin sa pag-aayos ng pamamahala, paglilinis, at produksyon. Sa mga rehiyonal na pagsusuri ng mga mananaliksik, may mga halimbawa ng mga pagawaan na gumagamit ng kioke ngunit nagsasagawa pa rin ng pagkontrol sa temperatura sa panahon ng pagbuburo. Ang “kung ito ba ay kioke” at “kung pinamamahalaan ba ang temperatura” ay magkaibang tanong.¹³

May mga kondisyon ang label na “Tennen Jozo”

Sa Fair Competition Code, ang mga kondisyon ay dapat na honjozo ito, hindi pinabilis ang pagbuburo gamit ang mga enzyme tulad ng cellulase, at hindi gumamit ng mga tinukoy na additibo. Mahalagang huwag palawakin nang walang batayan ang salitang ito upang maging garantiya ng paggamit ng kioke o kawalan ng pagpapainit. Kapag ang mga indibidwal na pagawaan ay nagtatakda pa ng sarili nilang mga natatanging kondisyon, basahin ang kanilang paliwanag at pumili batay doon.⁰⁵

Ang koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi, at shiro ay hindi pag-uuri batay lamang sa kadiliman ng kulay. Magkakaiba rin ang mga hilaw na sangkap, paraan ng paggawa, at kung paano lumilitaw ang aroma. Ang mga sumusunod ay mga gawi upang maunawaan ang mga uri, at hindi talahanayang nagpapatunay sa timpla, dami ng asin, o lasa ng bawat indibidwal na produkto.⁰⁴⁰⁸

Ang layunin sa paggamit ay isang gabay lamang. Maaari mong gamitin ang koikuchi kahit sa mga pagkaing mapusyaw ang kulay, at maaari ring gamitin ang tamari sa iba pang pagkain maliban sa sashimi. Subukang lagyan ng parehong dami sa parehong pagkain at pumili batay sa kung aling lasa ang nais mong manatili.⁰⁸

Una ang pangalan ng produkto, kasunod ang mga sangkap, at huli ang katumbas na asin (salt content) at paraan ng pag-imbak. Ang mga bagay na hindi mababasa sa malaking pangalan ng produkto lamang ay mababasa nang paisa-isa sa likod ng label. Kahit ang mga produktong dashi-shoyu o matamis na toyo ay hindi dapat ipasok agad sa 5 kategorya ng toyo batay lamang sa tawag sa mga ito; siyasatin ang opisyal na pangalan at mga sangkap. Nagkakaiba rin ang dami ng ginagamit sa pagitan ng mga pinrosesong pampalasa na may idinagdag na dashi at ng purong toyo mismo.⁰⁵⁰⁷²⁴

Ihiwalay ang Usukuchi sa Bawas-Asin (Low-Sodium)

Ang usukuchi ay isang uri na ginawa pangunahin upang panatilihing mapusyaw ang kulay. Kung nais mong pumili ng mababang asin, huwag tumingin sa salitang “usukuchi”, kundi sa label ng bawas-asin (low-sodium) at sa katumbas na dami ng asin. Ang pagiging malambot o banayad ng lasa ay hindi nangangahulugang kaunti lamang ang totoong asin nito.⁰⁸¹¹

Sa Fair Competition Code ng toyo, ang label na “gen-en” (bawas-asin) ay nangangailangan ng dami ng asin na 9g o mas mababa sa bawat 100g ng toyo, bukod sa pagtupad sa mga pamantayan sa pagbawas ng asin ayon sa Food Labeling Standards. Ang “usu-shio, asa-shio, at ama-shio” ay tumutukoy sa mga toyo na may bawas na 20% o higit pa kumpara sa pamantayang toyo ng kaparehong uri, ngunit may dami ng asin na higit sa 9g bawat 100g. Ang “tei-en / enbun-hikaeme” (mababang asin) ay nagpapahiwatig ng 20% o higit pang pagbawas kumpara sa pamantayang toyo at dapat sumunod sa mga pamantayan sa pagpapakita ng ihahambing na produkto. Huwag ding kalilimutan na huwag paghambingin ang 100g at 100mL bilang magkaparehong halaga.⁰⁵⁴¹

Nagkakaiba ang Kiage, Nama, at Ki

Ang kiage ay isang terminong ginagamit sa proseso na tumutukoy sa likido ng toyo na pinalabas mula sa fermented at matured na moromi. Ang “nama-shoyu” (unpasteurized soy sauce) ay isang label para sa mga produktong hindi dumaan sa hi-ire (init na pasteurization), at ayon sa regulasyon, kinakailangan nito ang proseso ng sterilisasyon na katumbas ng pasteurization sa init. Ang “ki” naman ay iba pa, na may mga natatanging kondisyon kaugnay ng hon-jozo (tradisyonales na pagbuburo) at mga idinagdag na sangkap. Kapag iba ang pagbasa ng salita, iba rin ang mga pamantayang inilalarawan nito.⁰⁴⁰⁵

Dahil lamang may nakasulat na “nama”, hindi ibig sabihin na ang likido mula sa lalagyan ay isinilid nang walang anumang pagproseso, o mas mabuti sa kalusugan dahil buhay ang mga bakterya. Ang toyo na pinalinaw at tinapos sa pamamagitan ng pagpapasuso sa init ay may sarili ring natatanging aroma at mga paggagamitan.⁰⁵¹¹

Ang Antas (Grade) ay Hindi Nagtatakda ng Lasang Magugustuhan Mo

May mga kategorya ang JAS na Special (Tokukyu), Superior (Jokyu), at Standard (Hyojun), na sinusuri batay sa kabuuang nitrogen, salt-free soluble solids, at kulay ayon sa uri. Ang kabuuang nitrogen ay isa sa mga sukat upang makita ang mga nabulok na sangkap na nauugnay sa umami. Gayunpaman, ang mas mataas na numero ay hindi nangangahulugang kard ng marka na babagay sa lahat ng putahe o sa iyong panlasa. Bukod sa antas o grade, maaari mong piliin ang toyo batay sa lasa at paggagamitan.⁰⁴

Sa “Organiko” at “Walang Additives”, Suriin Kung “Tungkol Saan” Ito

Ang paggamit ng organikong soybean sa ilang bahagi ay iba sa pagiging sertipikadong organikong pagkain sa ilalim ng Organic JAS. Tignan nang hiwalay ang label ng sertipikasyon at ang paliwanag tungkol sa mga sangkap. Sa “walang additives”, mahalagang linawin kung anong partikular na sangkap ang hindi ginamit. Hindi maaaring ibatay sa iisang salita lamang ang kaligtasan, benepisyo sa kalusugan, o pagiging mababa sa asin.¹⁹²⁰

Ang Kinzanji miso ay isang uri ng miso na pangunahing kinakain nang direkta (as is). Kung iniisip mo na ito ay miso na titilawin o tutawin sa sabaw ng misoshiru, ihain muna ito sa isang maliit na pinggan at subukang lasapin kasama ng kanin o mga gulay. Ang mga butil ng cereal, ang lasa at lasap ng mga sangkap, ang tamis at alat, pati ang bakas ng luya at shiso. Ang kasiyahan sa pagkaing ito ay matatagpuan sa pagsasama-sama ng lahat ng ito sa bawat subo.⁰³³¹

Ang mga tawag na “namemiso” (miso na nilalasap) o “okazumiso” (miso na pang-ulam) ay kapaki-pakinabang upang maunawaan ang papel nito bilang pampalasa na isiniserve nang paunti-unti. Kahit na pareho silang tinatawag na miso, iba ang paraan ng pagsubok sa unang subo kumpara sa paggamit ng kome-miso (miso ng palay) o mugi-miso (miso ng barley) sa mga sabaw. Maaari mong gamitin ang Kinzanji miso sa pagluluto, ngunit iminumungkahi na huwag itong tunawin agad sa simula pa lamang, kundi tingnan muna ang mga butil at hiwa ng gulay nito.⁰³²⁵³¹

Tatlong Butil, Apat na Gulay. Pagsilip sa Loob ng Kishu Kinzanji Miso

Sa rehistradong GI na “Kishu Kinzanji Miso”, ang tatlong sangkap na soybean, nakad barley (hadakamugi), at palay/kanin (kome) ay ginagamit bilang mga sangkap ng koji. Ang apat na gulay na sangkap ay upo/pipino (uri), talong (nasu), luya (shoga), at shiso. Ang mga butil at gulay na ito ay itinuturing na lokal na gawa (domestiko), at ang sakop ng lugar ng produksyon ay ang Wakayama Prefecture. Ang salitang “lokal na gawa” ay hindi nangangahulugang ang lahat ng sangkap ay nagmula lamang sa Wakayama Prefecture.⁰²⁰³

Ang dapat bigyang-pansin ay ang paggamit sa soybean, nakad barley, at palay bilang koji lahat. Hindi lamang palamuti ang mga gulay na idinadagdag sa huli, kundi inihahanda ang mga ito kasama ng koji, asin, at asukal upang mag-ferment at magpatanda (ripen). Sa tapos na produkto, nananatili ang buong butil. Sa bawat kutsara, nagtatagpo ang mga butil at gulay, at ang katangiang ito ay direktang nauugnay sa paraan ng paggawa nito.⁰³

Ito ay ang mga kondisyon para sa nakarehistrong produktong rehiyonal. Hindi ito talahanayan na nagpapakita na ang lahat ng produktong tinatwag na “Kinzanji Miso” sa buong bansa ay may pare-parehong sangkap at timpla.⁰³

Ang mga Pagkaing May Mahabang Kasaysayan ay Hindi Nangangahulugang May Parehong Resipe Mula Pa Noon

Ang Kinzanji miso ay may mahabang tradisyon, ngunit hindi ibig sabihin nito na alam natin nang eksakto ang detalyadong paraan ng paggawa noong unang ipinakilala ito. Tinutukoy rin sa detalye ng GI na ang mga unang tiyak na pamamaraan ay hindi naitala, at ipinapaliwanag ang mga naging pagbabago sa proseso at tamis sa mga sumunod na panahon. Habang ineenjoy ang lasa ngayon, mahalagang huwag direktang ilapat ang listahan ng mga sangkap sa kasalukuyan sa mga resipe noong Panahong Gitnang Panahon (Middle Ages).⁰³

Kinzanji, Jingshan-ji, at Keizan-ji: Ang mga Pangalan Bilang Kulturang Napanatili

Sa mga makabagong produkto, bukod sa “Kinzanji Miso”, makakakita ka rin ng mga pagsulat tulad ng “Keizanji Miso”. Ang Horikawaya Nomura sa Gobo ay gumagamit ng sulat na “Keizanji Miso”. Sa kabilang banda, ang mga pangalan ng templo sa Tsina ay kailangang suriin sa konteksto ng mga tradisyon at makasaysayang dokumento, at hindi dapat pagsamahin bilang iisa ang lahat ng templong may magkakahawig na karakter. Sa pamilihan, pinakaligtas na basahin nang tumpak ang opisyal na pangalan ng produkto na inilagay ng tagagawa.⁰¹⁰³²⁷

Ano ang Pagkakaiba Nito sa Moromi Miso?

Bagamat pareho silang isinisilbi kasama ng kanin o pipino, hindi nangangahulugang pareho ang kanilang timpla. Ang Ota Kyusuke Ginsei ay nagpapakilala ng “Hishiho”, na gumagamit ng koji ng soybean at barley, na hiwalay sa Kinzanji miso at kome-miso. Sa halip na tumingin sa pagkakahawig ng pangalan, suriin ang paliwanag ng mga butil, sangkap, at timpla upang maunawaan ang mga pagkakaiba na mabibili sa tindahang iyon.²⁵

Kung Magnanais na Paghambingin ang mga Produkto, Gamitin ang Parehong 100g

Ang sumusunod ay isang paghahambing ng nutrition facts ng mga indibidwal na produkto na inilathala ng Marushin Honke. Hindi ito karaniwang pamantayan ng kabuuang Kinzanji miso o resulta ng sariling pagsusuri.

Kapag nag-iba ang dami ng kinakain sa bawat pagkakataon, mag-iiba rin ang dami ng nakukuhang asin. Halimbawa, kung kakain ng 10g ng produktong may 6.4g bawat 100g, ang nakuha sa kuwenta na katumbas ng asin ay 0.64g. Ito ay isang halimbawa ng pagkalkula upang maunawaan kung paano tinitingnan ang dami, at hindi inirerekomendang dami ng pagkain.⁴²

Alin sa kulay, aroma, o umami ng putahe ang nais mong baguhin? Sa pagpili mula sa pananaw na iyon, mas madaling maunawaan ang tamang paggamit ng iba’t ibang toyo (shoyu). May magkaibang inaasahang gawa ang sabaw kung saan nais mong panatilihin ang maputlang kulay at ang putahe na nais mong iihaw nang mabango. Maaari mong gamitin ang isang bote para sa lahat, o sumubok ng ikalawang bote upang makita ang pagkakaiba.⁰⁸¹¹

Ang mga paggamit ng toyo ay mga gabay batay sa opisyal na paliwanag ng mga uri; ang mga hakbang sa paghahambing at ang prinsipyo sa pagdaragdag ng dami ay mga mungkahi ng ensiklopedya para sa tahanan. Hindi ito isang ranggo sa pagtikim ng mga partikular na produkto.⁰⁸³¹⁴²

Ihiwalay ang mga papel sa bago at pagkatapos ng pag-iinit

Nagbabago ang aroma ng toyo sa pamamagitan ng pag-iinit. Sa paghihiwalay sa paggamit kung saan pinapahalo ang lasa sa loob ng nilagang putahe (nimono) at sa paggamit kung saan idinadagdag ito habang papalapit sa pagtatapos upang mapanatili ang aroma, lalawak ang paggamit kahit ng iisang bote lamang. Dahil magkakaiba ang oras ng pag-iinit at dami ng tubig sa bawat putahe, huwag gumawa ng iisang panuntunan tulad ng “palaging sa huli” o “palaging sa simula”.⁴⁶

Ang tanawin ng Chagayu na may kasamang Kinzanji Miso

Ang kumbinasyon ng Chagayu ng Wakayama at Kinzanji Miso ay lumilitaw din sa mga opisyal na pagpapakilala sa kultura ng pagkain. Ang magaan at malabnaw na lugaw at ang may-butil na miso na kinukuha mula sa maliit na pinggan. Sa halip na ihalo ito sa sabaw, ang pagsasama nito sa bawat subo ay nagpapadali sa pag-unawa sa pagkakaiba ng pampalasa at ulam sa pamamagitan ng karanasan. Ito rin ay isang kumbinasyon na madaling maipaliwanag sa mga taong kumakain ng Kinzanji Miso sa unang pagkakataon.⁰¹³¹

Magsimula sa dalawang uri. Ipaghambing gamit ang parehong sangkap, parehong dami, at parehong temperatura. Hindi kailangang uminom ng marami para ipaghambing. Pumili ng isang bote na nakasanayan mo na at isang bote na nakakakuha ng iyong interes, at isulat ang mga pagkakaibang naramdaman mo bago tingnan ang tatak.

Lagyan ng marka ang maliliit na pinggan ng A at B, at gumamit ng mga sangkap na nasuri ang mga hilaw na sangkap, tulad ng maliliit na piraso ng parehong tofu. Magaan na amuyin ang aroma, pagkatapos ay maglagay ng kaunting dami sa bawat isa at lasapin nang sunod-sunod. Uminom ng tubig sa pagitan, huwag mag-ulit nang maraming beses, at tapusin kapag naunawaan mo na ang pagkakaiba. Ito ay isang mungkahi para sa kasiyahan sa tahanan at hindi isang pagsubok sa pagsusuri ng lasa sa sensory testing laboratory.

Ang huling kolum ay hindi tungkol sa “kung alin ang nanalo”, kundi “kailan mo gustong gamitin”. May mga araw na gusto mo ng matapang na lasa, at may mga araw na gusto mong palitawin ang mismong sangkap. Ang hindi paghahalo ng iyong mga impresyon sa mga totoong numero ay isa ring tip upang maging mas kawili-wili ang sarili mong paghahambing ng lasa.

Ang pag-iimbak ay itinatakda hindi lamang sa uri ng toyo, kundi sa lalagyan at label ng produktong iyon. Ang kulay at aroma ay nagbabago dahil sa epekto ng oksiheno at temperatura. Kahit sa hapag-kainan mo ito ginagamit, isipin nang hiwalay ang lugar kung saan mo ito iiwan. Sa ganitong paraan lamang, mag-iiba ang paraan ng pagpili upang magamit ito hanggang sa huli.¹⁰

Kung hindi pa nabuksan, sundin ang panuntunan sa pag-iimbak ng produkto at iwasan ang mga lugar na nasisikatan ng direktang araw o may mataas na temperatura. Pagkatapos buksan, ang palamig (refrigerator) ang pangkalahatang gabay para sa karaniwang bote, ngunit may mga produktong nagtatakda ng ibang kundisyon tulad ng mga lalagyang nagpapanatili ng pagiging sariwa. Huwag magpasya batay lamang sa lalagyan; basahin ang paliwanag para sa “pagkatapos buksan”.⁴⁷

Ang petsa ng pagkahinto ng pinakamainam na lasa (expiration date) ay nakabatay sa hindi pa nabuksan na estado na inimbak sa ilalim ng mga nakasaad na kundisyon. Hindi ginagarantiyahan ng petsang iyon lamang ang tagal ng buhay ng produkto pagkatapos buksan. Sa halip na mag-iwan ng malaking bote nang matagal, mayroon ding paraan ng pagpili na gumamit ng mas maliit na sukat at ubusin ito agad.⁴⁷

Para sa Kinzanji Miso, huwag isipin na dahil ito ay lumang preserved food, maaari na itong iwanan sa temperatura ng kuwarto sa modernong tahanan. Sa mga produktong ipinapakilala ng Marushin Honke, itinatagubilin na ilagay sa palamig pagkatapos buksan at kainin agad. Kumuha ng bahaging kakainin gamit ang malinis na kagamitan, at iangkop ang mga kundisyon sa pag-iimbak sa nakasaad sa naitatag na label ng nabiling produkto.⁴²⁴³⁴⁴

Kahit nakasulat na “Soy sauce”, hindi lahat ay may parehong sangkap at paggagamitan. Kung papalitan mo ang Usukuchi ng Japan ng “light soy sauce” o “reduced-salt soy sauce” ng ibang bansa nang walang pagbabago, magkakaroon ng maling pagkaunawa sa kahulugan ng kulay at alat (ang usukuchi ay maputla ang kulay ngunit hindi mababa sa asin). Sa simula, mas madaling maunawaan kung hihiwalayin ang paliwanag bilang “uri na nagbibigay ng maputlang kulay” at “produktong binawasan ang asin”.⁰⁴⁰⁸

Para sa Kinzanji Miso, kapag ipinapaliwanag sa Ingles, ang paglalarawan nito bilang “miso na ginawa mula sa nakaburong cereal at gulay, na kinakain kasama ng kanin” ay makakatulong upang maiwasan ang maling pagkaunawa na ihalo ito nang buo sa miso soup. Panatilihin ang pangalan ng produkto at idagdag kung ano at paano ito kinakain. Ito ay isang kapaki-pakinabang na paraan ng pagpapaliwanag kapag nagreregalo ng pagkaing bago sa tumatanggap.⁰³³¹

Suriin nang hiwalay ang mga alerhiya, gluten, at alkohol

Ang paggamit ng balatong (soya) o trigo, ang gluten na nanggaling sa hadakamugi (naked barley), ang seafood sa dashi, at ang idinagdag na alkohol ay magkakahiwalay na bagay na dapat kumpirmahin. Dahil nabubuo ang alkohol sa proseso ng pagbuburo, ang kawalan ng salitang “alkohol” sa listahan ng mga sangkap ay hindi nangangahulugang walang alkohol ang produkto. Bukod dito, ang alkohol na natural na nabuo at ang alkohol na idinagdag sa produkto ay magkaibang usapin.^06171842

Ang Vegan, Halal, gluten-free, atbp. ay hindi ginagarantiyahan nang pangkalahatan batay lamang sa pangalan ng pagkain tulad ng toyo o Kinzanji Miso. Suriin ang partikular na produkto, mga hilaw na sangkap, at mga kundisyon sa paggawa at sertipikasyon. Mahalaga ring huwag ipaliwanag ang produktong may dashi bilang “halaman dahil ito ay karaniwang toyo”. Huwag irekomenda ang mga produktong hindi pa nakukumpirma sa mga taong may limitasyon sa pagkain nang may pagsasabi ng “marahil ay ligtas ito”.^04171824

Huwag gumawa ng mabilis na hinuha sa kalusugan dahil lamang ito ay nakaburong pagkain

Ang pagbuburo (fermentation) ay isang mekanismo sa paggawa ng pagkain. Hindi maipapaliwanag ang mga epekto tulad ng “dahil hilaw ito, gumagana ang mga bakterya sa bituka” o “dahil tradisyonal ito, nakakaiwas ito sa sakit” sa pamamagitan ng paglampas sa nakasaad sa label o sa mga kwento. Ang pagsisimula sa ensiklopedya na ito ay ang pagtangkilik dito bilang lasa at kultura ng pagkain habang tinitingnan ang katumbas na dami ng asin at dami ng kinakain.⁰⁵²⁰

Kapag nais mong gumawa sa tahanan, magsimula sa mga karanasang nakatutulong sa pagkatuto

Ang paghahanda ng koji, dami ng asin, temperatura, lalagyan, at pagpapasya kapag may hindi karaniwang pangyayari ay naiiba sa simpleng pag-iiwan lamang nito nang matagal. Huwag gamitin ang tsart ng proseso sa ensiklopedya na ito bilang resipe sa paggawa sa tahanan. Kung nais mong subukan, pumili ng isang kurso kung saan may tagapagturo na nagpapaliwanag ng kalinisan, pag-iimbak, at paghawak pagkatapos iuwi, o isang karanasang pinapamahalaan ng tagagawa, at sundin ang mga itinalagang hakbang. Mahalaga rin na huwag umasa ng parehong antas ng kaligtasan habang binabago ang mga kundisyon, tulad ng malaking pagbabawas ng asin batay sa sariling pagpapasya.⁰⁶²³

Ang mga lumang lansangan ng bayan, museo, aktibong paggawaan ng kura (kura brewery), at pamimili ay may kani-kaniyang bagay na makikita. Ang pagpapasya sa isang layunin sa simula ay magpapadali sa pagpili ng mga lugar na bibisitahin. Ang mga sumusunod ay mga pintuan na kinumpirma mula sa mga opisyal na pampublikong gabay at hindi mga tala ng karanasan sa pagbisita ng editoryal.

Ang pagtatangi sa mga paglibot, eksibisyon, at pagbebenta ay nakabatay sa mga gabay ng kani-kaniyang tagapamahala at lokal na pamahalaan.^{2223242628293035}

Kung bibisita sakay ng tren, huwag pagpalitin ang dalawang istasyon

Ang JR Yuasa Station ang pinto ng paglalakad sa bayan ng Yuasa. Naglalathala rin ang Kadowaka ng gabay sa paglalakad mula sa istasyong ito. Kung pupunta sa Templo ng Kokukoji, tingnan ang gabay sa gilid ng JR Kii-Yura Station. Huwag magplano batay sa pag-aakalang nasa iisang lugar lamang ang lahat para lakarin kapag bumaba sa Yuasa Station.²²²⁹

Una, pagsamahin bilang isang hanay ang museo, paglalakad sa bayan, at pamimili sa Yuasa. Kung interesado sa paraan ng paggawa, magpareserba ng gabay o karanasan sa Kuyoko. Para sa Yura at Gobo, hiwalay na iplano ang oras ng pagbiyahe at ang layunin sa araw na iyon. Isa itong mungkahi sa paglalakbay upang maiwasang masyadong mapuno ang iyong mga bibisitahing lugar.

Sa cafe ng Kuyoko, mayroon ding impormasyon tungkol sa soft-serve ice cream na ginagamitan ng soy sauce. Isa itong magandang paraan upang ma-enjoy ang matatamis na pagkain, ngunit ang mga sangkap at alergen ay dapat suriin sa menu na iyon. Huwag paghaluin ang mga kondisyon ng soy sauce lamang at ng mga dessert na naglalaman ng gatas at iba pang sangkap.²³

Upang maipagpatuloy ang tradisyon, hindi lamang kailangang panatilihin ang mga lumang kagamitan, kundi kailangan din ng mga taong kayang muling gumawa at ng mga materyales. Ang mga wooden tub (kioke) ay kinapapalooban ng pagkukumpuni, pagpapanibago, pagkuha ng kahoy, at kasanayan ng mga tagagawa. Inihayag ng Yuasa Soy Sauce Co., Ltd. na nagpasok sila ng 2 wooden tub mula sa lokal na cedar noong Oktubre 2025. Ang pagkumpleto ng soy sauce na inihahanda sa mga bagong tub ay nakatakda sa humigit-kumulang 2028 sa oras ng pag-aanunsyo. Hindi ito nangangahulugang isa na itong bagong produktong mabibili agad sa mga tindahan.³³

Sa pananaliksik ng mga mananaliksik sa Kii Peninsula, inilalarawan ang trabaho ng pag-aayos ng temperatura at kahalumigmigan sa paggawa ng koji batay sa panahon at kalagayan ng mga sangkap. Kung iisipin ang pagtugon sa klima, ang pag-alam sa mga kundisyong ito sa mismong pagawaan ang unang hakbang. Hindi maihahango mula sa dokumentong ito lamang ang mga hula tulad ng “ilang taon na lang at hindi na makagagawa ng soy sauce sa Yuasa dahil sa global warming.”¹³

Pagkatapos pigain, may pupuntahan pa rin

Pagkatapos kunin ang likidong soy sauce, nag-iiwan ito ng mga latak ng soy sauce (soy sauce lees) at iba pa. Itinatampok ng Kikkoman Group ang mga inisyatiba tulad ng paggamit ng latak bilang pakain sa hayop at ang pagbaling ng nahiwalay na langis ng soy sauce bilang gasolina. Halimbawa ito ng nasabing grupo at hindi nangangahulugang ginagawa ito ng lahat ng gawaan sa Yuasa. Kung titingnan hindi lamang ang patak na ginagamit kundi pati ang mga pinagkukunang-yaman bago at pagkatapos nito, makikita ang pagbuburo bilang isang industriya.³²

Kapag pipili ng susunod na bote, magtanong pa ng isa pang bagay

Bukod sa “Sa aling ulam ko ito gagamitin?”, itanong din: “Anong uri ng pagpapagal ang nagluwal sa lasang ito?”. Ang kasagutan ay maaaring nasa etiketa. Maaaring matagpuan ito sa paliwanag ng gawaan o sa loob ng Kinzanji miso kung saan nananatili ang mga buo-buong butil.

Ang kultura ng pagbuburo sa Yuasa at Wakayama ay hindi lamang kuwento ng nakalipas na panahon, kundi umaabot hanggang sa hapag-kainan natin ngayon. Gamiting pintuan ang bawat patak at kutsara upang tuklasin ang lasang iyong gusto at ang kasaysayan sa likod nito.

Tungkol sa Nailathalang Impormasyon

Petsa ng pagpapatunay ng impormasyon: Setyembre 24, 2026. Ang timpla at panahon ng pagbuburo, dami ng asin, mga sangkap, at paraan ng pag-iimbak ay nag-iiba-iba depende sa produkto. Ang mga numero sa talahanayan ng paghahambing ay batay sa tinukoy na paksa at yunit. Maaaring magbago ang mga pamantayan at sistema ng pag-eetiketa, mga detalye ng produkto, oras ng pagbubukas, paglibot, pagpapareserba, at menu, kaya mangyaring suriin ang opisyal na gabay sa link at ang etiketa ng produkto bago bumili o bumisita. Ang mga nakaraang anunsyo ng pagpapakilala at ang mga kasunod na iskedyul ng pagkumpleto ng produkto ay hiwalay na nakatala. Ang mga makasaysayang alamat ay ipinapakilala bilang mga alamat.