汤浅，是一片承载着酱油酿造发祥传说、并延续着酿造业街景的土地。然而，整个东亚发酵调味料的历史，并不能仅凭一人的发明或一滴酱油来解释。让我们一边品味这座小镇流传的故事，一边一起来了解产品之间的差异吧。⁰¹⁰⁹¹⁶

分类与标示依据JAS标准及公正竞争规约，食用方式与地域信息则基于登记资料及官方介绍。^0304051329

“浓口”“本酿造”“整粒大豆”“汤浅”，并不是同一类别的名称。一瓶酱油的标签上，往往叠加着它属于哪个系统、是如何酿造的、又与哪个地方或哪位生产者相关联等多重信息。只要按照名称各自的功能加以区分，就能找到选购的理由。⁰⁴⁰⁵

“汤浅酱油”这个词，也需要区分是指代当地酱油的语境，还是指“汤浅酱油有限公司”这一生产者名称的语境。仅凭地名，并不意味着所有产品都出自同一制法、同一品牌。先看清背面标注的名称与生产者，是入门的第一个诀窍。^01212327

醤、味噌、溜、酱油。彼此关联，却并非同一物

“醤（hishio）”一词，是在追溯古老发酵调味料时会遇到的说法。因时代不同，其所用原料与指代范围也各异，不能直接等同于现今的某一款酱油。味噌与酱油在历史上确有渊源，但并非所有现代酱油都是通过压榨市售味噌制成的。⁰⁹¹⁶

“溜（tamari）”一词，既可用来指从味噌等原料中渗出的液体，也是JAS标准中“溜酱油”这一种类的名称。“醪（moromi）”既出现在酿造过程中的发酵醪料名称里，也出现在可直接食用的“醪味噌”名称中。切莫仅因字面相似，就把不同的工序或食品混为一谈。⁰⁴⁰⁷²⁵

汤浅流传下来的，是金山寺味噌的制法，以及善用其仕込过程中渗出液体来酿造酱油的故事。在日本遗产的叙事中，禅僧觉心（Kakushin，法灯国师）于1249年渡海赴宋，1254年归国。他将在径山寺学得的味噌制法传授下来的这一情节，将由良与汤浅的发酵文化连结在了一起。⁰¹

注意到味噌桶中渗出的液体，将其用作调味料，进而反复钻研如何取出更多——这便是“第一滴”的故事。不过，这与“觉心在某一天发明了如今的酱油”这种已被证实的史实并不相同。这是一段应以传说的方式去品味的故事，其背后有着中国等地的“醤”文化，以及日本各地孕育出的酿造与调味历史作为背景。⁰¹⁰⁹¹⁶

若要寻访觉心，请去由良；若要漫步酿造小镇，请去汤浅

兴国寺位于由良町，并非坐落在汤浅的酱油酿造坊旁边。分别探访小镇的商业活动与寺院流传的由来，便能看出历史的舞台并非局限于一点，而是延展至纪伊半岛的西岸。²⁹⁰¹

港口运送的，不只是酿成的酱油

近世的产地，既需要采购原料、盐与容器的渠道，也需要销售产品的市场。纪伊水道、大阪湾、濑户内海的海运，正承担着连接这些环节的作用。将制盐、造木桶、以及商人和酿造者的工作一并来看，便能理解这座酱油小镇为何面朝大海而兴。¹³

日本遗产的解说中提到，在纪州藩的保护下，商业得以发展，文化年间（1804～1818年）时，酿造业者曾多达92家。这并非当今的店铺数量，而是后世解说所传达的当时的繁荣规模。留存至今的街景，则成为解读那段商业与生活的入口。⁰¹

传至铫子、野田、龙野。并非同一种味道原封不动地扩散开来

从纪州到房总的人员与技术的迁移，是连接地域酱油史的重要篇章。与此同时，关东地区的铫子、野田等地也发展出了自己的酿造业，并与当地消费喜好、原料及运输条件紧密结合。关西的龙野，则是了解淡口酱油发展历程的重要土地。与其将各产地都视为单纯复制汤浅制法的地方，不如去关注它们之间的差异，这样反而更有趣味。¹³¹⁴¹⁵

用年表追溯，故事与记录

本酿造的基本做法，是让曲霉菌在原料上生长，加入盐水进行投料，经过分解、发酵、熟成后取出液体。 主要原料是大豆、小麦、食盐和水。这里介绍的是浓口酱油的代表性流程。并非所有种类、所有酿造厂都采用相同的配比和天数。⁰⁴⁰⁶⁰⁷

首先，把原料调整到“便于发挥作用”的状态

大豆通过蒸煮等方式处理，小麦则经过炒制、粉碎等各自适合的方法来准备。在此基础上加入种曲，培育曲霉菌，这道工序称为“制曲”。曲并非只有大米制成的一种。在酱油酿造中，起重要作用的是让曲霉菌在大豆和小麦上生长而成的曲。⁰⁶⁰⁷

大豆中的蛋白质，是形成鲜味的氨基酸的来源。小麦淀粉分解而成的糖，不仅带来甜味，还通过微生物的发酵与香气等产生关联。食盐不仅用于调味，还与投料过程中微生物的活动有关。水则用于溶解盐分，营造让各种成分与微生物发挥作用的投料环境。⁰⁶

曲、醪、酱油——看看名称是如何变化的

此表用于了解整体流程，并非用于家庭自行投料酿造的配比、温度或卫生操作说明。⁰⁴⁰⁵⁰⁷

曲霉菌、乳酸菌与酵母，各自承担着不同的作用。 大致来说，曲霉菌产生的酶负责分解原料，乳酸菌和酵母则把糖等成分转化为其他物质。这并不是简单的接力式更替，但只要把各自的角色分开来看，就能把握发酵的内容。⁰⁶

酱油的茶褐色，并非只是靠焦化而来

酱油的颜色，与原料生成的氨基酸和糖发生反应而产生的褐色成分有关。在熟成、加热杀菌以及保存过程中，颜色也可能发生变化。这既不只是锅里焦化而成的颜色，也并非全都来自着色剂。综合观察颜色、味道与香气，就能发现仅凭颜色深浅无法判断的差异。¹⁰⁴⁶³⁴

即便原料相同，味道也未必相同

原料的处理方式、曲的培育方法、所使用的微生物、温度、时间、以及最后的调配——每一项都是决定产品的条件。木桶和酿造厂的环境固然也是其中一部分，但不能只把这一点断定为味道的成因。与其一口咬定“因为用了木桶”，不如去了解这家酿造厂重视的是什么，这样比较起来会丰富得多。¹³

制法用语说明的是造法，而不是食品的评分。 不妨先放下“本酿造就是什么都没添加”“脱脂加工大豆就是大豆的替代品”这类先入为主的判断。一项一项去了解自己想知道的内容，反而更容易找到符合自己喜好的酱油。⁰⁴⁰⁵¹²

本酿造、混合酿造、混合

本酿造是投入曲进行发酵、熟成的方式。混合酿造是在醪中加入氨基酸液等，再继续发酵、熟成。混合则是在酱油或生酱油等成品中加入氨基酸液等的方式。三者的差别并不仅仅在于“是否混合”这一点，而在于在哪个阶段加入了什么。⁰⁴⁰⁷

这些分类与是否使用糖类、酒精等，是需要分别确认的事项。并不是说只要标注了“本酿造”这个名称，就不必再查看原材料一栏了。⁰⁴⁰⁵

整粒大豆与脱脂加工大豆

“整粒大豆”是指使用含有油分的大豆这一原料说明。“脱脂加工大豆”则是去除了大豆的油分、保留了蛋白质的原料。由于形成鲜味的成分依然保留，把它理解为“没有内容的榨渣”是不准确的。是否含有油分会带来工序和成分上的差异，但喜好的优劣并不能仅凭标签上的一个词来决定。¹²

木桶与钢罐

木桶是用于投料酿造醪的容器，也是包括修理、更新在内代代相传的器具。另一方面，钢罐在管理、清洗、组织生产方面同样发挥着作用。在研究者的地方调查中，也出现过即便使用木桶、在发酵时仍进行温度管理的酿造厂案例。“是否使用木桶”与“是否进行温度管理”，其实是两个不同的问题。¹³

“天然酿造”这一标示，是有条件限制的

根据公平竞争规约的规定，其条件包括：必须是本酿造，不得使用纤维素酶等酶类促进酿造，且不得使用指定的添加剂等。重要的是，不要擅自把这个词延伸解读为“保证使用木桶”或“保证不加温”。如果个别酿造厂还标榜有独自的条件，请阅读其说明后再做选择。⁰⁵

浓口、淡口、溜、再仕込、白——这五种酱油，并不只是按颜色深浅来划分的分类。它们在原料、造法以及香气的表现方式上也各不相同。以下内容是为了理解各类酱油的大致倾向而整理的，并不是保证具体商品配比、食盐相当量或味道的表格。⁰⁴⁰⁸

用途只是一个参考起点。即便是颜色清淡的料理，也可以使用浓口酱油；溜酱油也不局限于生鱼片。不妨在同一道菜中加入等量的不同酱油，根据自己想保留的风味来选择。⁰⁸

首先看名称，其次看原材料，最后看食盐相当量与保存方法。 仅凭商品的大标题往往无法判断清楚，但背面标签可以逐项确认。即便是加了高汤的酱油或甜口酱油产品，也不能只凭名称就将其归入酱油的五大分类，而应核对名称与原材料。添加了高汤的加工调味料，与原味酱油相比，使用量也会有所不同。⁰⁵⁰⁷²⁴

淡口酱油与减盐酱油，应分开看待

淡口酱油主要是以呈现淡色为目标而酿造的类型。若想选择低盐产品，不应只看“淡口”这两个字，而要确认“减盐”等标示以及食盐相当量。口感偏柔和，与实际盐分含量偏低，并不是一回事。⁰⁸¹¹

根据酱油公正竞争规约，“减盐”须满足每100克酱油中食盐量为9克以下，并同时符合食品标示基准中关于“降低”标示的相关条件。“淡盐・浅盐・甜盐”则是指与同类标准酱油相比减少20％以上、且每100克食盐量超过9克的产品。“低盐・少盐”等标示，则要求比同类标准酱油减少20％以上，并符合食品标示基准中关于比较对象等的标示条件。切勿将100克与100毫升视为同一数值来比较，这一点也请务必留意。⁰⁵⁴¹

生揚〈KIAGE〉、生〈NAMA〉、生〈KI〉，三者并不相同

“生揚”是指从经过发酵、熟成的醪中取出的酱油液，属于工艺流程用语。“生〈NAMA〉酱油”则是指未经加热杀菌处理的产品标示，根据规约，须采用与加热杀菌同等效果的处理方式作为前提条件。“生〈KI〉”又是另一回事，涉及本酿造及添加物相关的条件。读音不同，所对应的条件也随之不同。⁰⁴⁰⁵

不能仅因带有“生”字，就理解为只是把桶中液体未经任何处理直接装瓶，也不能因“菌仍存活”而认为对健康有益。经过加热处理制成的酱油，同样有其独特的香气与用途。⁰⁵¹¹

等级并不能替你决定喜欢的味道

JAS标准中设有特级、上级、标准三个等级，会根据种类，从总氮量、无盐可溶性固形物、色泽等项目进行评价。总氮量是衡量与鲜味相关的原料分解产物等的一项指标。但数值越高，并不代表就越适合所有料理或每个人的口味，这并非成绩单式的评判。除等级之外，仍可依据风味与用途自行选择。⁰⁴

“有机”与“无添加”，请先确认“针对的是什么”

“部分使用有机大豆”与“成品本身获得有机JAS认证”是两码事，请将认证标示与原材料相关说明分开来看。“无添加”这一表述同样如此，关键在于明确它指的是未添加哪种成分。仅凭这一个词，并不能就此判定其安全性、健康功效乃至盐分高低。¹⁹²⁰

金山寺味噌主要是直接食用的味噌。 如果你脑海中浮现的是那种要溶入味噌汤中的味噌，不妨先盛一小碟，搭配米饭或蔬菜一同品尝。谷物的颗粒感、配料的口感、甜味与咸味，还有姜与紫苏若隐若现的香气——将这些一并品味，正是这款食品的乐趣所在。⁰³³¹

“舔食型味噌”“佐饭味噌”这类称呼，有助于理解它少量添食的定位。同样叫“味噌”，但与将米味噌、麦味噌用于汤品时相比，第一口的品尝方式截然不同。金山寺味噌固然也可用于烹调，但建议不要一开始就将其溶化，而是先观察一下其中的颗粒与配料。⁰³²⁵³¹

三种谷物，四种蔬菜。一探纪州金山寺味噌的内里

在获得GI认证的“纪州金山寺味噌”中，麹曲原料使用大豆、裸麦〈大麦〉与大米这三种。配料则为瓜、茄子、姜、紫苏这四种。这些谷物与蔬菜均为国产，其产地范围限定为和歌山县。所谓“国内产”，并不意味着全部产自和歌山县。⁰²⁰³

值得关注的是，大豆、裸麦与大米这三者，全部都被用作麹曲原料。蔬菜也并非只是事后简单点缀，而是与麹曲、食盐、砂糖一起酿制，经过发酵与熟成。最终成品中会保留颗粒感。谷物与蔬菜在一勺之中相遇的这份质感，正是与整个制作工艺一脉相承的。⁰³

以上是获得地理标志（GI）登记的地域产品所需满足的条件。这并不代表全国范围内所有名为“金山寺味噌”的产品，都采用完全相同的原料与配比。⁰³

历史悠久的食品，未必配方也自古未变

金山寺味噌虽有着悠久的传承历史，但传入之初的具体制法，如今已无从详知。GI明细书也指出，早期的具体制法尚不明确，并转而说明了后世制法及甜味变化的过程。在享受当下风味的同时，切勿将现在的原材料表直接套用到中世纪的菜谱之中。⁰³

金山寺、径山寺、徑山寺。名称背后留存的文化

在如今的商品中，除“金山寺味噌”外，也能见到“徑山寺味噌”等写法。御坊的堀河屋野村，其产品标示即为“徑山寺味噌”。另一方面，关于中国寺院的名称，仍需结合传承与史料的具体语境来加以确认，不宜将字形相近的寺院一概归为同一处。在选购时，最稳妥的方法是先按生产者标注的正式商品名称来读取信息。⁰¹⁰³²⁷

与醪味噌有何不同？

两者都可能用于搭配米饭或黄瓜食用，但配方未必相同。太田久助吟制在金山寺味噌、米味噌之外，还推出了一款使用大豆与麦麹制成、名为“醢”的产品。与其只看名称是否相近，不如查看谷物、配料及调味方面的说明，这样才能了解该店所提供产品之间的真正差异。²⁵

比较商品时，请以同为100克为基准

以下是丸新本家公开的各单品营养成分标示之间的比较，并非金山寺味噌整体的标准数值，也非独立测定所得的结果。

一次食用的量不同，摄入的盐分量也会随之变化。举例来说，若某产品每100克含食盐量6.4克，食用10克，按比例计算的食盐相当量约为0.64克。这只是帮助理解分量换算的一个计算示例，并非建议摄取的量。⁴²

想要突出料理的色泽、香气、鲜味中的哪一项？从这一点出发，就能更自然地区分使用不同的酱油。 想保留清淡色泽的汤品，与想要烤出焦香的料理，二者所期待的”工作”并不相同。可以用一瓶包打天下，也不妨再备一瓶来试试差异。⁰⁸¹¹

酱油的用途以各类型的官方说明为依据，比较步骤及添加量的思路则为本图鉴面向家庭使用的建议，并非针对特定商品的实食排名。⁰⁸³¹⁴²

不妨按加热前后区分不同用法

酱油的香气会因加热而发生变化。将”在炖煮过程中融入味道”与”在快出锅前加入以保留香气”这两种用法区分开来，同一瓶酱油也能拓展出更多用途。由于每道料理的加热时间与水分各不相同，因此并不存在”一律最后加”或”一律最先加”这样统一的顺序。⁴⁶

茶粥中，有金山寺味噌相伴的风景

和歌山的茶粥与金山寺味噌的搭配，也出现在官方的饮食文化介绍中。清爽的茶粥，配上从小碟中取用的颗粒状味噌。不是将其溶入汤中，而是每一口分别搭配食用，这样更容易切身理解调味料与配菜之间的区别。对于第一次品尝金山寺味噌的人来说，这也是一种容易传达的搭配方式。⁰¹³¹

先从两种开始。使用相同食材、相同分量、相同温度进行比较。 不需要大量地反复品尝比较。选一瓶自己用惯的，再选一瓶感兴趣的，先写下自己感受到的差异，而不是先看品牌。

在小碟上标注A、B记号，使用同一块豆腐的小切块等已确认原材料的食材。轻轻先闻一下香气，再分别蘸取少量依次品尝。品尝间隙喝一口水，不要反复多次加量，感觉到差异后即可结束。这是供家庭享受的建议，并非检验机构的官能评价试验。

最后一栏并非要评出”胜出的一方”，而是”想在什么时候使用”。有想吃浓郁味道的日子，也有想突出食材本身味道的日子。不把感想与客观数值混为一谈，也是让自己的品味比较更有趣的诀窍。

保存方式不仅取决于酱油的种类，还要看该商品的容器与标示。 受氧气和温度的影响，色泽与香气会发生变化。使用的地方虽在餐桌，但存放的地方应另作考虑。仅凭这一点，就能改变能用到最后一滴的选购方式。¹⁰

未开封时，请按照商品的保存标示存放，避免阳光直射及高温场所。开封后，一般瓶装产品通常以冷藏保存为基本原则，但也有保鲜容器等指定了不同条件的商品。不要仅凭容器外观判断，而应阅读”开封后”的相关说明。⁴⁷

保质期的前提是，在标示条件下保存的未开封状态。开封后能保存多久，并不能单凭这个日期来保证。与其长期存放一大瓶，不如选择小容量、用完即止的购买方式。⁴⁷

金山寺味噌也并非因为是自古以来的保存食品，就代表现今家庭中也能常温放置。丸新本家所介绍的商品，官方说明为开封后须冷藏并尽早食用。取用时应以干净的器具分取所需分量，保存条件则应按所购商品的标示为准。⁴²⁴³⁴⁴

即便都写着Soy sauce，也并非所有原料与用途都相同。 若将日本的淡口酱油，直接替换为其他国家的light soy sauce或reduced-salt soy sauce，可能会混淆”颜色”与”盐分”各自所代表的含义。最初可以将说明分为”呈现淡色的种类”与”减盐商品”这两类，会更容易传达清楚。⁰⁴⁰⁸

关于金山寺味噌，若用英语说明，先介绍为”以谷物与蔬菜发酵制成、搭配米饭食用的味噌”，就能避免让人误以为要将其全部溶入味噌汤中的误解。保留商品原名，再补充说明它是用什么、怎么吃的食品——这在赠送初次接触的食品时也很实用。⁰³³¹

过敏、麸质、酒精，应分别加以确认

大豆与小麦的使用情况、裸麦等谷物中所含的麸质、高汤中的鱼贝类成分、添加的酒精等，都是需要分别确认的事项。由于发酵过程中会产生酒精，因此仅凭原材料一栏中没有写”酒精”两字，并不能保证产品不含酒精。此外，发酵中自然产生的酒精，与后期额外添加的酒精，是两回事。^06171842

Vegan（纯素）、Halal（清真）、gluten-free（无麸质）等，并不能仅凭”酱油”或”金山寺味噌”这一食品名称就一律获得保证，需要确认具体商品、原料及制造、认证条件。将含高汤成分的产品说明为”因为是普通酱油所以是植物性”，这一点也需要避免。对于无法确认的商品，请不要向有饮食限制的人以”应该没问题”来推荐。^04171824

不要因为是发酵食品，就走健康捷径式的说法

发酵只是一种制造食品的机制。诸如”因为是生的所以菌能在肠道中发挥作用”、”因为自古传承所以能预防疾病”这类效果，是无法脱离标示与故事本身、跳跃式地加以说明的。一边留意食盐相当量与食用分量，一边将其作为味道与饮食文化来享受，这正是本图鉴的入口。⁰⁵²⁰

想在家中自行酿制时，请从可学习的体验开始

曲的准备、盐分、温度、容器，以及出现异常时的判断，都与”只是长时间放置”截然不同。请勿将本图鉴中的工序图，当作家庭自制的配方表来使用。若要挑战，应选择有指导者、并会说明卫生、保存乃至带回家后处理方式的讲习，或制造商管理下的体验活动，并遵守其指定的步骤。此外，也要注意不要在自行大幅减少用盐量等改变条件的情况下，仍期待获得同样的安全性。⁰⁶²³

老街、资料馆、仍在运作中的酿造厂、购物——各处能看到的内容各不相同。 先确定一个目的，就更容易挑选要去的地方。以下是以官方公开的参观说明为依据整理的入口信息，并非编辑部的实地游记。

参观、展示与销售的区分，均以各运营方及地方政府的介绍为准。^{2223242628293035}

乘电车前往时，请勿混淆两个车站

漫步汤浅町区，以JR汤浅站为入口。角长也刊登了从该站步行前往的路线介绍。若要前往兴国寺，请参考JR纪伊由良站一侧的介绍。请不要以为只要在汤浅站下车，所有地点都在同一个散步范围内来安排行程。²²²⁹

首先在汤浅，将资料馆参观、街区漫步与购物安排为一组行程。若对制作工艺感兴趣，可预约九曜藏的导览或体验活动。由良与御坊则应将交通时间与当日目的分开安排。这是为避免行程中塞入过多目的地而提出的旅行建议。

九曜藏的咖啡厅还提供使用酱油制作的软冰淇淋介绍。这是体验甜品邂逅的一个入口，但原材料与过敏原信息请以该菜单为准进行确认。请勿将酱油单品与含有乳制品等成分的甜点条件混为一谈。²³

要延续传统，不仅需要保留旧工具，还需要能够重新制作它们的人才与材料。木桶涉及修补更新、木材采购以及制作者的技艺。汤浅酱油有限公司宣布，已于2025年10月引进了2座国产杉木木桶。截至发表时，用新木桶酿造的酱油预计要到2028年左右才能完成，并非现在店头就能买到的新产品。³³

研究人员对纪伊半岛的调查中，记述了根据天气与原料状态调整制曲温度与湿度的工作。若要思考应对气候变化的方法，首先了解这些现场条件才是出发点。仅凭这份资料，无法得出诸如“再过多少年汤浅的酱油将因全球变暖而无法酿造”之类的预测。¹³

压榨之后，仍有去处

提取出酱油液之后，会留下酱油粕等副产物。龟甲万集团介绍了将酱油粕用作饲料、以及将分离出的酱油油脂用作燃料的相关举措。这只是该集团的一个案例，并不意味着汤浅所有酒窖都在做同样的事。若不仅关注所使用的那一滴，也关注其前后的资源，就能看到酿造作为一种产业的面貌。³²

挑选下一瓶时，不妨多问一个问题

除了思考“这瓶要用在什么料理上”，不妨也问问“这种味道，是从怎样的工艺中诞生的”。答案或许就在标签上，也可能藏在酒窖的介绍中，或是那保留颗粒感的金山寺味噌里。

汤浅与和歌山的发酵文化，不仅是遥远时代的故事，更是能送达今日餐桌之物。请以一滴与一勺为入口，去探寻自己喜爱的味道及其背后的故事吧。

关于本文信息

信息确认日期：2026年9月24日。酿造配比、周期，以及盐分、原材料、保存方法均因商品而异。比较表中的数值以明确标注的对象与单位为准。规格与标示制度、商品规格、营业、参观、预约、菜单等均可能发生变更，购买或到访前请以链接内的官方介绍及商品标示为准进行确认。过去的引进发布与其后的产品完成预定分开记载。历史传说以传说的形式介绍。