유아사는 간장 양조의 발상지에 얽힌 이야기와, 양조업의 마을 풍경을 이어받은 고장입니다. 한편, 동아시아 발효 조미료의 역사 전체를 한 사람의 발명이나 한 방울만으로 설명할 수는 없습니다. 마을에 전해지는 이야기를 즐기면서, 제품의 차이도 함께 살펴봅시다.⁰¹⁰⁹¹⁶

분류·표시는 JAS와 공정경쟁규약, 먹는 방법과 지역은 등록 자료·공식 안내에 근거합니다.^0304051329

‘고이쿠치’, ‘혼조조’, ‘마루다이즈’, ‘유아사’는 같은 종류의 이름이 아닙니다. 한 병의 라벨에는 어떤 계통의 간장인지, 어떻게 만들었는지, 어디나 누구와 연결되는 상품인지에 대한 정보가 겹쳐 있습니다. 이름을 역할별로 나누면, 고르는 이유를 찾을 수 있습니다.⁰⁴⁰⁵

‘유아사 간장’이라는 말도, 지역의 간장을 가리키는 맥락과 ‘유아사쇼유 유한회사’라는 제조자명의 맥락을 나누어 읽습니다. 지명만으로 모든 것이 동일 제법·동일 브랜드가 되는 것은 아닙니다. 뒷면의 명칭과 제조자까지 확인하는 것이 첫 번째 요령입니다.^01212327

히시오, 미소, 다마리, 간장. 이어지지만, 같지는 않다

‘히시오’는 오래된 발효 조미료를 거슬러 올라갈 때 만나게 되는 말입니다. 시대에 따라 사용하는 재료나 가리키는 범위가 다르며, 현재의 간장 한 병과 그대로 같은 것으로 볼 수는 없습니다. 된장과 간장에는 역사적인 연결고리가 있지만, 현대의 간장이 모두 시판 된장을 짜서 만들어지는 것은 아닙니다.⁰⁹¹⁶

‘다마리’에도 된장 등에서 고이는 액체를 가리키는 용법과, JAS의 ‘다마리간장’이라는 종류명이 있습니다. ‘모로미’는 양조 중인 담금물에도, 먹는 ‘모로미미소’라는 이름에도 등장합니다. 말이 비슷하다는 이유만으로 공정이나 식품을 바꿔치기하지 않도록 합시다.⁰⁴⁰⁷²⁵

유아사에 전해지는 것은 긴잔지미소의 제법과, 그 담금에서 나오는 액체를 활용한 간장 만들기의 이야기입니다. 일본유산 스토리에서는 선승 가쿠신〈홋토코쿠시〉이 1249년에 송나라로 건너가 1254년에 귀국했다고 소개됩니다. 징산사에서 배운 된장 만들기를 전했다는 줄거리가, 유라·유아사의 발효 문화를 이어주고 있습니다.⁰¹

된장통에 고이는 액체를 발견하고, 조미료로 사용하며, 더 많이 뽑아내는 궁리를 거듭했다. 이것이 ‘최초의 한 방울’ 이야기입니다. 다만, 가쿠신이 어느 날 지금의 간장을 발명했다고 증명된 사건으로 읽는 것과는 다릅니다. 중국 등의 장 문화와, 일본 각지에서 자라난 양조·조미의 역사를 배경으로 지닌 전승으로 음미하고 싶은 이야기입니다.⁰¹⁰⁹¹⁶

가쿠신을 찾아가려면 유라, 양조의 마을을 걸으려면 유아사

고코쿠지는 유라초에 있습니다. 유아사의 간장 양조장 옆에 서 있는 것은 아닙니다. 마을의 상업과 절에 전해지는 유서를 따로따로 찾아가 보면, 역사의 무대가 한 지점이 아니라 기이반도 서쪽 해안으로 넓게 펼쳐져 보입니다.²⁹⁰¹

항구가 실어 나른 것은, 완성된 간장만이 아니다

근세의 산지에는 원료와 소금, 용기를 조달하는 길과, 제품을 파는 시장이 필요했습니다. 기이수도·오사카만·세토우치의 해운은 이러한 것들을 연결하는 역할을 맡았습니다. 소금 만들기, 나무통 만들기, 상인과 양조가의 일을 함께 살펴보면, 간장 마을이 바다를 향해 열려 있었던 이유를 알 수 있습니다.¹³

일본유산 해설에서는 기슈번의 보호 아래 상업이 발전해, 분카 연간〈1804~1818년〉에는 92곳의 양조업자를 헤아렸다고 소개하고 있습니다. 현재의 점포 수가 아니라, 후세의 해설이 전하는 당시 번영의 규모입니다. 남아 있는 거리 풍경은 그 상업과 삶을 읽어내는 입구가 됩니다.⁰¹

조시·노다·다쓰노로. 같은 맛이 그대로 퍼진 것은 아니다

기슈에서 보소로의 사람과 기술의 이동은 지역 간장사를 잇는 중요한 이야기입니다. 한편, 간토에서는 조시·노다 등지에서 양조업이 발전해 소비지의 취향과 원료, 운송 조건과 결부되었습니다. 간사이의 다쓰노는 우스쿠치의 전개를 알 수 있는 고장입니다. 각 산지를 유아사의 제법을 그대로 옮긴 곳으로만 취급하지 않는 편이, 차이를 더 흥미롭게 만듭니다.¹³¹⁴¹⁵

연표로 짚어보는, 이야기와 기록

혼조조의 기본은 원료에 누룩균을 배양하고 소금물과 함께 담가 분해·발효·숙성을 거쳐 액체를 추출하는 것입니다. 주요 원료는 대두, 밀, 식염, 물입니다. 여기서는 진한 간장(고이쿠치)의 대표적인 흐름을 살펴봅니다. 모든 종류·양조장에서 같은 배합이나 일수가 되는 것은 아닙니다.⁰⁴⁰⁶⁰⁷

가장 먼저, 원료를 ‘작용하기 쉬운 상태’로

대두는 찌는 등의 방법으로 처리하고, 밀은 볶아서 부수는 등 각각의 방법으로 준비합니다. 여기에 씨누룩(다네코지)을 더해 누룩균을 배양하는 과정이 ‘제국(세이키쿠)’입니다. 누룩은 쌀로만 만드는 것이 아닙니다. 간장에서는 대두와 밀에 누룩균을 배양한 누룩이 활약합니다.⁰⁶⁰⁷

대두의 단백질은 감칠맛으로 이어지는 아미노산의 원천입니다. 밀의 전분에서 생기는 당은 단맛뿐 아니라 미생물의 발효를 통해 향 등으로도 이어집니다. 식염은 맛을 내는 것뿐 아니라 담금 과정의 미생물 작용에도 관여합니다. 물은 소금을 녹이고, 성분과 미생물이 작용하는 담금의 장을 만듭니다.⁰⁶

누룩, 모로미, 간장. 이름이 바뀌는 지점을 살펴보다

이 표는 흐름을 이해하기 위한 것입니다. 가정에서 담그기 위한 배합·온도·위생 절차가 아닙니다.⁰⁴⁰⁵⁰⁷

누룩균, 유산균, 효모는 각각 다른 역할을 담당합니다. 대략적으로 말하면 누룩균이 만드는 효소가 원료를 분해하고, 유산균과 효모가 당 등을 다른 성분으로 바꿉니다. 단순히 한 줄로 교대되는 드라마는 아니지만, 역할을 나눠 보면 발효의 내용을 파악할 수 있습니다.⁰⁶

갈색은 단순히 태워서 낸 색이 아니다

간장의 색에는 원료에서 생긴 아미노산과 당이 반응해 만들어지는 갈색 성분이 관여합니다. 숙성이나 가열살균, 보관 중에도 색이 변할 수 있습니다. 냄비에서 태워 만든 색만도 아니고, 전부가 착색료에 의한 색도 아닙니다. 색·맛·향을 함께 살펴보면 진하고 옅음만으로는 알 수 없는 차이가 있습니다.¹⁰⁴⁶³⁴

같은 원료라도 같은 맛이 된다고는 할 수 없다

원료 처리, 누룩을 키우는 방법, 사용하는 미생물, 온도, 시간, 마무리. 각각이 제품을 만드는 조건입니다. 나무통(기오케)이나 양조장의 환경도 그 일부지만, 그것만을 맛의 원인으로 단정할 수는 없습니다. ‘나무통이라서’라고 단언하는 대신 그 양조장이 무엇을 소중히 여기는지를 읽으면 비교가 훨씬 풍부해집니다.¹³

제법을 나타내는 말은 식품의 점수가 아니라 만드는 방식에 대한 설명입니다. ‘혼조조니까 아무것도 첨가하지 않았다’, ‘탈지가공대두니까 대두의 대체품’과 같은 단정을 내려놓아 봅시다. 알고 싶은 것을 하나씩 읽어보는 쪽이 자신의 취향에 더 가까워질 수 있습니다.⁰⁴⁰⁵¹²

혼조조, 혼합양조, 혼합

혼조조는 누룩을 담가 발효·숙성시키는 방식입니다. 혼합양조는 모로미에 아미노산액 등을 더해 다시 발효·숙성시킵니다. 혼합은 간장이나 나마아게 등에 아미노산액 등을 섞는 방식입니다. 단순히 ‘섞는다’는 한 가지 사실이 아니라, 어느 단계에서 무엇을 섞는지에 차이가 있습니다.⁰⁴⁰⁷

이러한 구분과 당류·알코올 등의 사용 여부는 별도로 확인해야 합니다. 혼조조라는 명칭만으로 원재료란 확인이 불필요해지는 것은 아닙니다.⁰⁴⁰⁵

통대두와 탈지가공대두

통대두는 유분을 포함한 대두를 사용한다는 원료 설명입니다. 탈지가공대두는 대두의 유분을 제거하고 단백질을 남긴 것입니다. 감칠맛의 원료가 남아 있으므로 ‘알맹이 없는 찌꺼기’라는 이해는 틀렸습니다. 유분의 유무는 공정이나 성분의 차이로 이어지지만, 취향의 우열이 라벨 단어 하나로 결정되지는 않습니다.¹²

나무통과 탱크

나무통은 모로미를 담그는 용기이며, 수리와 교체를 포함해 대대로 이어지는 도구입니다. 한편 탱크에도 관리·세척·생산을 구성하는 역할이 있습니다. 연구자의 지역 조사에는 나무통을 사용하면서도 발효 시 온도를 관리하는 양조장의 사례가 등장합니다. ‘나무통인가 아닌가’와 ‘온도를 관리하는가’는 별개의 질문입니다.¹³

‘천연양조’라는 표시에는 조건이 있다

공정경쟁규약에서는 혼조조일 것, 셀룰라아제 등의 효소로 양조를 촉진한 것이 아닐 것, 지정된 첨가물을 사용하지 않을 것 등을 조건으로 삼고 있습니다. 이 표현을 나무통 사용이나 무가온의 보증으로 임의로 확대 해석하지 않는 것이 중요합니다. 개별 양조장이 추가로 독자적인 조건을 내세우는 경우에는 그 설명을 읽고 선택합시다.⁰⁵

고이쿠치(진간장)·우스쿠치(연간장)·다마리·사이지코미(재담금)·시로(백간장)는 색의 진하기만으로 나누는 분류가 아닙니다. 원료와 만드는 방식, 향이 피어나는 방식도 다릅니다. 아래는 종류를 이해하기 위한 경향이며, 개별 상품의 배합·식염 상당량·맛을 보증하는 표가 아닙니다.⁰⁴⁰⁸

용도는 하나의 입구일 뿐입니다. 옅은 색 요리에도 진간장을 쓸 수 있고, 다마리를 회 이외에 사용해도 무방합니다. 같은 요리에 같은 양을 찍어보고, 어떤 맛을 살리고 싶은지에 따라 골라 보세요.⁰⁸

먼저 명칭, 다음으로 원재료, 마지막으로 식염 상당량과 보존 방법. 큰 상품명만으로는 알 수 없는 것도, 뒷면을 하나씩 읽으면 알 수 있습니다. 다시 간장이나 단맛 상품도, 이름만으로 간장의 5가지 분류에 대입하지 말고 명칭과 원재료를 확인합니다. 다시를 넣은 가공조미료와 그대로의 간장은 사용하는 양도 달라집니다.⁰⁵⁰⁷²⁴

우스쿠치와 저염은 다른 선반에 둔다

우스쿠치는 주로 색을 옅게 만드는 종류입니다. 염분이 낮은 것을 고르고 싶다면 ‘우스쿠치’라는 글자가 아니라 ‘저염’ 등의 표시와 식염 상당량을 확인합니다. 맛이 순하게 느껴지는 것과 실제 염분이 적은 것은 같지 않습니다.⁰⁸¹¹

간장 공정경쟁규약에서는 ‘저염’은 간장 100g 중 염분량 9g 이하에 더해, 식품표시기준에 따른 저감 표시 조건을 충족해야 합니다. ‘우스시오·아사시오·아마시오’는 같은 종류의 표준적인 간장보다 20% 이상 적고, 100g 중 염분량이 9g을 초과하는 것. ‘저염·염분 적음’ 등은 같은 종류의 표준적인 간장보다 20% 이상 적고, 비교 대상 등을 표시하는 식품표시기준 조건을 충족하는 표시입니다. 100g과 100mL를 같은 수치로 비교하지 않는 것도 잊지 마세요.⁰⁵⁴¹

기아게, 나마, 키는 다르다

기아게는 발효·숙성한 모로미에서 짜낸 간장액을 가리키는 공정 용어입니다. ‘나마간장’은 열처리를 하지 않은 제품 표시로, 규약에서는 열처리 살균과 동등한 처리가 조건입니다. ‘키’는 또 다른 것으로, 혼조조나 첨가물에 관한 조건을 가지고 있습니다. 읽는 방식이 다르면 보고 있는 조건도 달라집니다.⁰⁴⁰⁵

‘나마’라고 해서 통 안의 액체를 무처리 상태로 담기만 했다거나, 균이 살아 있어서 건강에 좋다는 뜻으로 읽을 수는 없습니다. 가열해서 마무리한 간장에도 나름의 향과 쓰임새가 있습니다.⁰⁵¹¹

등급은 좋아하는 맛을 정해주지 않는다

JAS에는 특급·상급·표준 구분이 있으며, 종류에 따라 전질소분, 무염가용성 고형분, 색 등의 항목으로 평가합니다. 전질소분은 감칠맛과 관련된 원료의 분해물 등을 보는 지표 중 하나입니다. 하지만 수치가 크다고 해서 어떤 요리에도, 자신에게도 잘 맞는다는 성적표는 아닙니다. 등급과는 별개로 맛과 쓰임새를 선택할 수 있습니다.⁰⁴

유기농과 무첨가는 ‘무엇에 대한 것인지’를 확인한다

유기농 콩을 일부 사용하는 것과, 완성된 식품이 유기 JAS 인증 대상인 것은 별개입니다. 인증 표시와 원재료에 관한 설명을 구분해서 봅시다. ‘무첨가’도 무엇을 사용하지 않았다는 설명인지가 중요합니다. 한 단어만으로 안전성, 건강 효과, 낮은 염분까지 결정되는 것은 아닙니다.¹⁹²⁰

긴잔지 미소는 주로 그대로 먹는 미소입니다. 된장국에 풀어 넣는 미소를 떠올렸다면, 우선 작은 접시에 덜어 밥이나 채소와 함께 맛보세요. 곡물 알갱이, 건더기의 식감, 단맛과 짠맛, 생강이나 차조기의 기운. 그것들을 한데 모아 먹는 데에 이 식품의 즐거움이 있습니다.⁰³³¹

‘나메미소’ ‘오카즈미소’라는 명칭은 소량씩 곁들여 먹는 역할을 파악하는 데 편리합니다. 미소라는 같은 이름이라도, 쌀된장이나 보리된장을 국물 요리에 사용할 때와는 첫 한 입에 다가가는 방식이 다릅니다. 긴잔지 미소를 요리에 사용할 수는 있지만, 처음부터 풀어버리지 말고 알갱이와 건더기를 먼저 살펴보는 것을 추천합니다.⁰³²⁵³¹

세 가지 곡물, 네 가지 채소. 키슈 긴잔지 미소의 속을 들여다보다

GI 등록된 ‘키슈 긴잔지 미소’에서는 콩·쌀보리〈보리〉·쌀 세 가지를 누룩 원료로 사용합니다. 건더기는 오이·가지·생강·차조기 네 가지. 이 곡물과 채소는 국내산이며, 생산지 범위는 와카야마현입니다. ‘국내산’은 전부 와카야마현산이라는 의미가 아닙니다.⁰²⁰³

주목할 점은 콩·쌀보리·쌀을 모두 누룩으로 사용한다는 것입니다. 채소를 나중에 단순히 장식으로 얹는 것이 아니라, 누룩이나 소금, 설탕과 함께 담가 발효·숙성시킵니다. 최종 제품에는 알갱이가 남습니다. 한 숟가락 안에서 곡물과 채소가 만나는 그 모습까지 제법으로 이어져 있습니다.⁰³

이는 등록된 지역 특산품의 조건입니다. 전국의 ‘긴잔지 미소’라는 이름이 붙은 제품이 모두 같은 원료·배합으로 되어 있다는 표는 아닙니다.⁰³

예로부터 이어져 온 식품이라고 해서 예전과 같은 레시피라는 보장은 없다

긴잔지 미소에는 오랜 전승이 있지만, 전래 당시의 구체적인 제조법이 그대로 알려져 있는 것은 아닙니다. GI 명세서도 초기의 구체적인 제법은 불명확하다고 밝히며, 이후의 제법이나 단맛의 변화에 대해 설명하고 있습니다. 지금의 맛을 즐기면서도 현재의 원재료 표를 중세의 식단으로 옮겨 적지 않는 것이 중요합니다.⁰³

긴잔지·징산사·징산지. 이름도 남아 있는 문화

현대의 상품에서는 ‘긴잔지 미소’ 외에도 ‘긴잔지 미소의 옛 표기’ 등의 표기와도 마주치게 됩니다. 고보의 호리카와야 노무라는 ‘긴잔지 미소의 옛 표기’라고 표기하고 있습니다. 한편 중국의 사찰 이름은 전승이나 자료의 맥락에서 확인해야 하며, 비슷한 글자의 사찰을 모두 하나로 묶어서는 안 됩니다. 매장에서는 우선 제조자의 정식 상품명을 그대로 읽는 것이 확실합니다.⁰¹⁰³²⁷

모로미 미소와는 어떻게 다를까?

둘 다 밥이나 오이에 곁들여 먹는 것들이 있지만, 배합이 같다고는 할 수 없습니다. 오타 큐스케긴세이는 긴잔지 미소·쌀된장과는 별도로, 콩과 보리 누룩을 사용하는 ‘히시오’를 소개하고 있습니다. 이름이 비슷하다는 이유가 아니라 곡물, 건더기, 맛의 설명을 보면 그 가게에서 고를 수 있는 차이를 알 수 있습니다.²⁵

상품을 비교하려면 같은 100g으로

아래는 마루신 본가가 공개하는 개별 상품의 영양성분 표시 비교입니다. 긴잔지 미소 전체의 표준값이나 독자적으로 측정한 결과가 아닙니다.

한 번에 먹는 양이 다르면 섭취하는 염분량도 달라집니다. 예를 들어 100g당 6.4g인 제품을 10g 먹었을 경우, 계산상의 식염 상당량은 0.64g입니다. 이는 양을 파악하는 방법을 보여주는 계산 예시이며, 섭취를 권장하는 양은 아닙니다.⁴²

요리의 색, 향, 감칠맛 중 무엇을 움직이고 싶은지. 거기서부터 고르면 간장을 구분해 쓰는 일이 가까워집니다. 옅은 색을 남기고 싶은 국물 요리와, 향긋하게 구워내고 싶은 요리에서는 기대하는 역할이 다릅니다. 한 병을 만능으로 써도 좋고, 두 번째 병으로 차이를 시험해봐도 좋습니다.⁰⁸¹¹

간장의 용도는 종류별 공식 해설을 바탕으로 한 기준이며, 비교 절차나 첨가량에 대한 사고방식은 이 도감의 가정용 제안입니다. 특정 상품의 시식 순위가 아닙니다.⁰⁸³¹⁴²

가열 전과 후로 역할을 나눠보기

간장은 가열로 향이 변화합니다. 조림 속에서 맛을 배게 하는 사용법과, 마무리 직전에 넣어 향을 남기는 사용법을 나누면, 같은 한 병이라도 쓰임새가 넓어집니다. 요리마다 가열 시간과 수분이 다르므로, ‘반드시 마지막에’, ‘반드시 처음에’라는 일률적인 순서로 정하지 않습니다.⁴⁶

차죽에 긴잔지미소가 있는 풍경

와카야마의 차죽과 긴잔지미소의 조합은 공적인 식문화 소개에도 등장합니다. 산뜻한 죽과 작은 접시에서 덜어 먹는 알갱이가 있는 미소. 국물에 녹여 넣는 것이 아니라 한 입 한 입 곁들이면, 조미료와 반찬의 차이를 몸으로 이해하기 쉬워집니다. 긴잔지미소를 처음 먹는 사람에게도 설명하기 쉬운 조합입니다.⁰¹³¹

우선은 두 종류. 같은 재료·같은 양·같은 온도로 비교합니다. 대량으로 여러 종류를 마셔가며 비교할 필요는 없습니다. 익숙하게 쓰는 한 병과 궁금한 한 병을 골라, 브랜드보다 먼저 자신이 느낀 차이를 적어봅시다.

작은 접시에 A·B 표시를 붙이고, 같은 두부의 작은 한 조각처럼 원재료를 확인한 식재료를 사용합니다. 향을 가볍게 확인하고, 각각에 소량을 찍어 순서대로 맛봅니다. 사이사이 물을 마시고, 몇 번이고 양을 반복하지 않으며, 차이를 알게 된 시점에서 마칩니다. 이는 가정에서 즐기는 제안이며, 검사 기관의 관능 평가 시험이 아닙니다.

마지막 항목은 ‘이긴 쪽’이 아니라 ‘언제 쓰고 싶은가’입니다. 진한 맛이 좋은 날도 있고, 재료를 앞세우고 싶은 날도 있습니다. 감상을 사실의 수치와 섞지 않는 것도 자신만의 맛 비교를 재미있게 만드는 요령입니다.

보관은 간장의 종류뿐 아니라 그 상품의 용기와 표시에 따라 정합니다. 산소나 온도의 영향으로 색·향이 변화합니다. 사용하는 장소는 식탁이라도, 놓아두는 장소는 별도로 생각합니다. 이것만으로도 끝까지 다 쓰는 방식이 달라집니다.¹⁰

미개봉 상태라면 상품의 보관 표시를 따르고, 직사광선이나 고온이 되는 장소를 피합니다. 개봉 후에는 일반적인 병 제품의 경우 냉장 보관 안내가 기본이 되지만, 신선도 유지 용기 등에는 다른 조건을 지정한 상품도 있습니다. 용기만 보고 판단하지 말고 ‘개봉 후’ 설명을 읽으십시오.⁴⁷

유통기한은 표시된 조건으로 보관한 미개봉 상태를 전제로 한 것입니다. 개봉 후의 보존 기간까지 그 날짜만으로 보장되는 것은 아닙니다. 큰 병 하나를 오래 두기보다 소용량을 다 쓰는 선택지도 있습니다.⁴⁷

긴잔지미소도 옛날부터 있던 저장식품이니 지금의 가정에서 상온 방치해도 된다고는 생각하지 않습니다. 마루신혼케의 소개 상품에서는 개봉 후 냉장 보관하여 빨리 먹도록 안내하고 있습니다. 먹을 만큼 깨끗한 도구로 덜어내고, 보관 조건은 구입한 제품의 표시에 맞추십시오.⁴²⁴³⁴⁴

Soy sauce라고 적혀 있어도 모두 같은 원료·용도는 아닙니다. 일본의 우스구치(연한 간장)를 다른 나라의 light soy sauce나 reduced-salt soy sauce와 그대로 바꿔 말하면, 색과 염분의 의미를 오해할 수 있습니다. 처음에는 ‘옅은 색으로 마무리하는 종류’와 ‘염분을 줄인 상품’을 구분해서 설명하면 전달하기 쉬워집니다.⁰⁴⁰⁸

긴잔지미소는 영어로는 먼저 ‘곡물과 채소를 발효시켜 밥에 곁들여 먹는 미소’라고 설명하면, 미소국에 전부 녹인다는 오해를 피할 수 있습니다. 상품명은 그대로 두고, 무엇을 어떻게 먹는 것인지를 덧붙인다. 처음 접하는 식품을 선물할 때도 도움이 되는 설명 방식입니다.⁰³³¹

알레르기, 글루텐, 알코올은 각각 따로 확인한다

대두나 밀의 사용, 쌀보리 등에서 유래하는 글루텐, 육수의 어패류, 첨가된 주정 등은 각각 별개의 확인 사항입니다. 발효 과정에서 알코올이 생기기 때문에, 원재료란에 ‘알코올’이라고 적혀 있지 않다는 것만으로 알코올을 포함하지 않는다고 보장할 수는 없습니다. 또한 자연히 생긴 알코올과 제품에 첨가한 알코올은 별개의 문제입니다.^06171842

Vegan·Halal·gluten-free 등은 간장이나 긴잔지미소라는 식품명만으로 일률적으로 보장되지 않습니다. 해당 상품, 원료, 제조·인증 조건을 확인하십시오. 육수가 포함된 제품을 ‘일반 간장이니까 식물성’이라고 설명하지 않는 것도 중요합니다. 확인할 수 없는 제품을 제한이 있는 사람에게 ‘아마 괜찮을 것’이라고 권하지 마십시오.^04171824

발효식품이라는 이유로 건강상의 지름길을 만들지 않는다

발효는 식품을 만드는 원리입니다. ‘생것이니까 균이 장에서 작용한다’, ‘옛날부터 있었으니까 질병을 예방한다’ 같은 효과까지 표시나 이야기에서 비약해서 설명할 수는 없습니다. 염분 상당량과 섭취량을 살피면서 맛과 식문화로서 즐기는 것이 이 도감의 입문입니다.⁰⁵²⁰

가정에서 담그고 싶을 때는 배울 수 있는 체험부터

누룩 준비, 염분, 온도, 용기, 이상 발생 시의 판단은 단순히 오래 놓아두는 것과는 다릅니다. 이 도감의 공정도를 가정 담금용 배합표로 사용하지 마십시오. 도전하고 싶다면 지도자가 있어 위생·보관·가져간 후의 취급까지 설명해주는 강습이나, 제조자가 관리하는 체험을 선택하고 지정된 절차를 지키십시오. 염분을 자의적으로 크게 줄이는 등 조건을 바꾼 채로 같은 안전성을 기대하지 않는 것도 중요합니다.⁰⁶²³

옛 거리·자료관·현역 양조장·쇼핑은 볼 수 있는 것이 각각 다릅니다. 먼저 목적을 하나 정해두면 들를 곳을 고르기 쉬워집니다. 아래는 공식 공개 안내를 확인한 입문 정보이며, 편집부의 방문 체험기가 아닙니다.

견학·전시·판매의 구분은 각 운영자·지자체의 안내에 따른 것입니다.^{2223242628293035}

기차로 방문한다면 두 역을 혼동하지 말 것

유아사 마을 산책은 JR 유아사역이 입구입니다. 가도초도 같은 역에서부터의 도보 안내를 게재하고 있습니다. 고코쿠지에 갈 경우에는 JR 기이유라역 쪽의 안내를 봅니다. 유아사역에서 내리면 모두 같은 산책권 내에 있다는 계획은 세우지 마십시오.²²²⁹

먼저 유아사에서 자료관과 마을 산책, 쇼핑을 한 세트로 묶습니다. 제조법에 관심이 있다면 구요구라의 가이드나 체험을 예약합니다. 유라나 고보는 이동 시간과 당일의 목적을 나누어 구성합니다. 이는 방문지를 너무 빽빽하게 채우지 않기 위한 여행 제안입니다.

구요구라의 카페에는 간장을 사용한 소프트아이스크림 안내도 있습니다. 달콤한 식품과의 만남을 즐기는 입구이지만, 원재료·알레르기는 해당 메뉴에서 확인합니다. 간장 단독과 유제품 등을 포함한 디저트의 조건을 혼동하지 않도록 합시다.²³

전통을 이어가려면 오래된 도구를 남기는 것뿐만 아니라 다시 만들 수 있는 사람과 재료도 필요합니다. 나무통에는 수리·교체, 목재 조달, 만드는 사람의 기술이 관련됩니다. 유아사 쇼유 유한회사는 2025년 10월에 국산 삼나무 나무통 2기를 도입했다고 발표했습니다. 새 통으로 담그는 간장의 완성은 발표 시점 기준 2028년경으로 예정되어 있습니다. 이미 매장에서 살 수 있는 신제품이라는 이야기는 아닙니다.³³

연구자에 의한 기이반도 조사에는 누룩 만들기의 온도와 습도를 날씨나 원료 상태에 맞춰 조정하는 작업이 그려져 있습니다. 기후 대응을 생각한다면 우선 이러한 현장의 조건을 아는 것이 출발점이 됩니다. “온난화로 유아사의 간장을 몇 년 후에는 만들 수 없게 된다”와 같은 예측을 이 자료만으로 이끌어낼 수는 없습니다.¹³

짜낸 뒤에도 갈 곳이 있다

간장 액을 짜낸 뒤에는 간장 찌꺼기 등이 남습니다. 기코만 그룹은 간장 찌꺼기를 사료로 활용하거나 분리된 간장 기름을 연료로 돌리는 대응을 소개하고 있습니다. 이는 해당 그룹의 사례로, 유아사의 모든 양조장이 같은 일을 하고 있다는 의미는 아닙니다. 사용하는 한 방울뿐 아니라 그 전후의 자원에도 눈을 돌리면 양조가 하나의 산업으로 보이기 시작합니다.³²

다음 한 병을 고를 때, 질문 하나만 더

“어느 요리에 쓸까”에 더해 “이 맛은 어떤 작업에서 태어났을까”. 답은 라벨에 있을지도 모릅니다. 양조장의 설명이나 알갱이가 남은 긴잔지 미소 속에서 발견될지도 모릅니다.

유아사와 와카야마의 발효 문화는 먼 시대의 이야기일 뿐만 아니라 오늘의 식탁으로 이어지는 것입니다. 한 방울과 한 숟가락을 입구로 삼아 취향에 맞는 맛과 그 배경을 찾아보시기 바랍니다.

게재 정보에 대하여

정보 확인일: 2026년 9월 24일. 양조의 배합·기간, 염분·원재료·보존 방법은 상품마다 다릅니다. 비교표의 수치는 명시한 대상과 단위에 따른 것입니다. 규격·표시 제도, 상품 사양, 영업·견학·예약·메뉴 등은 변경될 수 있으므로 구매·방문 전에 링크된 공식 안내와 상품 표시를 확인해 주십시오. 과거의 도입 발표와 그 이후의 제품 완성 예정은 구분하여 기재하고 있습니다. 역사적 전승은 전승으로서 소개하고 있습니다.